论文摘要
为探讨不同卤蛋的加工特性,以新鲜鸡蛋为原料,采用卤煮的方法,在卤制料液中分别添加红茶、黑茶、乌龙茶、绿茶。实验结果表明,茶叶的添加对茶卤蛋亮度都有减小作用(P<0.05),红茶组与黑茶组样品色泽以红色调为主,绿茶组与乌龙茶组样品色泽以黄色调为主。添加4种茶叶均对茶卤蛋pH有降低作用(P<0.05),且红茶的添加使pH降低的幅度最大。茶叶的添加可以明显改善茶卤蛋凝胶强度、弹性、咀嚼性等质构特性(P<0.05),各组样品品质排序为:红茶组>黑茶组>乌龙茶组>绿茶组>空白对照组。红茶卤蛋和黑茶卤蛋样品的蛋黄指数偏小,且与其空白对照样品有显著性差异(P<0.05)。不同种类茶叶的添加对茶卤蛋品质有显著影响,其中添加红茶制得的茶卤蛋品质最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱建勇,游玉明,帅雄,陈德碧
关键词: 茶叶,卤蛋,色泽,质构特性
来源: 中国调味品 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 重庆文理学院林学与生命科学学院
基金: 重庆市教委科技项目(KJ101209)
分类号: TS253.4
页码: 80-82+99
总页数: 4
文件大小: 120K
下载量: 194
相关论文文献
- [1].复卤工艺对甜味酱卤蛋食用品质影响研究[J]. 食品科技 2019(11)
- [2].烤卤蛋工艺研究[J]. 食品研究与开发 2016(16)
- [3].“卤蛋”同桌二三事[J]. 全国优秀作文选(初中) 2020(03)
- [4].卤蛋:不一样的20岁[J]. 电子竞技 2016(24)
- [5].受害者[J]. 时代文学 2017(03)
- [6].帮妈妈守店[J]. 小学生导刊(高年级) 2017(Z1)
- [7].我把快乐带回家[J]. 作文大王(中高年级) 2017(Z2)
- [8].一只卤蛋的联想[J]. 作文与考试 2015(31)
- [9].卤蛋传奇[J]. 童话王国 2016(05)
- [10].加工工艺对卤蛋品质的影响[J]. 中国调味品 2019(01)
- [11].为愿望而虔诚地努力——绘本《卤蛋》教学设计及意图[J]. 新作文(小学作文创新教学) 2010(10)
- [12].吃卤蛋[J]. 阅读与作文(小学低年级版) 2008(Z2)
- [13].HACCP体系在五香卤蛋加工中的应用[J]. 农产品加工(创新版) 2012(08)
- [14].鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化[J]. 食品与机械 2019(04)
- [15].香卤蛋加工的调味研究[J]. 饲料广角 2012(08)
- [16].提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺研究[J]. 甘肃农业科技 2010(01)
- [17].卤蛋成熟和风味形成机理初探[J]. 中国家禽 2009(21)
- [18].浅谈红曲黄色素在盐焗卤蛋中的应用研究[J]. 肉类工业 2016(08)
- [19].麻辣卤蛋即食产品生产工艺的研究[J]. 黑龙江畜牧兽医 2018(09)
- [20].上期答案[J]. 红领巾(快乐萌芽) 2013(03)
- [21].风味卤蛋机[J]. 农村新技术 2009(04)
- [22].卤蛋的加工工艺及质量控制[J]. 肉类工业 2009(08)
- [23].浅谈卤蛋加工过程中的冷却方式[J]. 冷藏技术 2016(02)
- [24].坏记性的妈妈[J]. 兴趣阅读 2019(Z4)
- [25].乡吧佬风味卤蛋机[J]. 农村新技术 2008(08)
- [26].第六集 响灵闪亮登场[J]. 小樱桃(好少年) 2014(06)
- [27].虎皮卤蛋[J]. 老年教育(长者家园) 2018(04)
- [28].围脖女王是怎样炼成的[J]. 意林 2013(06)
- [29].幸福的味道[J]. 新作文(高中版) 2018(04)
- [30].看不到你吐槽,我怎么睡得着[J]. 快乐阅读 2015(01)