导读:本文包含了馒头品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:馒头,面团,特性,品质,淀粉,面粉,淀粉酶。
馒头品质论文文献综述
雷雅男,谢东东[1]（2019）在《加热方式和储藏时间对复热馒头营养品质和消化特性影响的研究》一文中研究指出微波加热和蒸汽加热是目前常见的食品复热手段,为了比较这两种方法和不同储藏时间对复热馒头营养品质和消化特性的影响,本实验系统研究加热方式和冷冻时间(0、12、24 h、48 h、72 h、128 h,4℃时)对复热馒头感官评价、馒头水分、蛋白质二级结构、淀粉老化程度、淀粉和蛋白质的体外消化方面的影响。在4℃冷藏24小时后,采用蒸汽和微波加热馒头,然后采用蒸汽方式对不同储藏时间的馒头进行复热。结果表明,储藏后复热馒头感官特性得到显着提升(P <0.05),水分也得到了恢复,复热显着改变了储藏馒头的蛋白质二级结构(P <0.05),蒸汽方式可以改善馒头淀粉老化后的劣变品质,两种加热方式都可以提高冷藏馒头的淀粉和蛋白质消化(P <0.0 5),蒸汽复热效果优于微波加热;随着储藏时间的延长,复热后馒头的感官品质呈现下降的趋势,24 h之后下降显着(P<0.05),复热后水分呈现出先升后降的趋势;β折叠逐渐下降(P <0.05),无规则卷曲逐渐升高(P <0.05),淀粉老化呈现逐渐增强的趋势(P <0.05),快速淀粉含量和蛋白质消化率逐渐下降(P<0.05)。感官品质的改变主要和复热后馒头水分有关,淀粉的消化率和淀粉的老化程度成正比,蛋白质的消化率和复热馒头的蛋白质二级结构存在一定的关联性。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影[2]（2019）在《活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响》一文中研究指出为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。(本文来源于《包装与食品机械》期刊2019年05期）
孙祥祥,刘长虹,袁静怡,王远辉,张煌[3]（2019）在《碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响》一文中研究指出该实验研究了碱添加量对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与p H值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显着降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量>0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团p H值与馒头的比容、白度呈极显着负相关(P<0.01);与馒头的感官评分呈极显着正相关(P<0.01)。面团湿面筋含量与馒头比容呈显着负相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显着正相关(P<0.01)。面团面筋指数与面团比容呈显着正相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显着负相关(P<0.01)。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年10期）
赵俊芳,吕银德[4]（2019）在《醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响》一文中研究指出为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年19期）
陈跃文,欧杨智,蒋丹丹,韦剑玲,蔡文强[5]（2019）在《墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究》一文中研究指出以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3%增加到9%,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08%时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8%时,面粉的吸水率由60.3%提高到61.2%,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年19期）
吴青兰,江昊,郭鑫,张国权[6]（2019）在《脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响》一文中研究指出对小麦籽粒进行脱皮处理,研究脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响。结果表明:随脱皮率的增加,小麦粉的蛋白质和可溶性膳食纤维含量呈先上升后下降的趋势,在脱皮率为6%时达到最高值;面团的黏度崩解值下降,回生值和蒸煮稳定性升高,扫描电镜图显示面筋网络的排列更均匀致密;馒头的综合感官评分增加,硬度、胶着性和咀嚼度下降,内聚性和回复性上升。脱皮率为0%～6%时面团和馒头的品质明显改善,在6%～12%时其品质提升幅度减缓。6%脱皮率能有效保留小麦粉的营养物质,改善馒头的品质,是较理想的脱皮程度。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年10期）
潘志芬,李俏,刘小丹,代小梅,琚亮亮[7]（2019）在《成熟小麦籽粒残留的α-淀粉酶活性对小麦馒头和面条品质的影响及酶活差异的分子机理研究》一文中研究指出淀粉对小麦的加工性能和终端产品品质有很显着的影响,α-淀粉酶活性对小麦淀粉糊化和加工应用影响很大。本研究对500份来自全国的小麦品种及"川麦42"×"川农16"重组自交系群体(F_8,122个品系)的α-淀粉酶活性用糊化粘度差值进行了估测,发现这些材料的糊化粘度差值的变化幅度很大,为100～900 BU。对30份α-淀酶活性差异较大的材料进一步分析,发现其降落值和总α-淀粉酶活性差异很大,分别为62-524 s和0.12-2.87 (OD值)。随后研究了极端小麦材料的馒头和面条品质差异。α-淀粉酶的活性越高,馒头的高径比、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性呈下降趋势。α-淀粉酶活性与面条的软硬度、粘弹性、总评分均呈现显着负相关关系,与吸水率和干物质损失率均呈显着正相关。品质好的面条小麦的α-淀粉酶活性(OD值)应≤0.7,峰值粘度差值应≤300BU或降落值数值≥350S。同时,我们对小麦α-淀粉酶活性差异的分子机理进行了探索,发现高、低α-淀粉酶活性的小麦在籽粒发育时期的差异表达基因富集于苯丙素生物合成、核糖体、淀粉和蔗糖代谢、植物激素信号转导及谷胱甘肽代谢途径。RT-PCR验证显示小麦在籽粒发育中后期,高α-淀粉酶活的小麦TaAMY1基因的表达主要集中于拷贝TaAMY1-A1/A2和TaAMY1-D1的高表达。本研究为小麦残留α-淀粉酶对小麦品质的影响及酶活差异的分子机理研究奠定了基础。(本文来源于《第十届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集》期刊2019-08-11）
钱晓洁,孙冰华,王晓曦[8]（2019）在《冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究》一文中研究指出馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显着降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显着降低(P<0.05),硬度与咀嚼性显着增大(P<0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显着正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显着正相关。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年14期）
高静,刘敏,吴丹丹,周中凯[9]（2019）在《基于高通量测序分析老面中菌群多样性及其对馒头品质的影响》一文中研究指出以河北(HB)、山西(SX)、山东(SD)和云南(YN)的老面为研究对象,采用高通量测序技术分析4个不同地区老面的菌群组成,并探究菌群对馒头品质的影响。结果表明,4种老面样品中细菌多样性优于真菌多样性,真菌菌门中相对丰度较大的是担子菌门(Basidiomycota),细菌菌门中相对丰度较大的是厚壁菌门(Firmicutes)。在属水平上,HB、SX和SD样品中以片球菌属(Pediococcus)为主;而YN样品中以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;老面中丰富的菌群可改善馒头的质构特性,使馒头内部结构更细腻柔软。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2019年07期）
冯明会,孟甜,黄开正,王林,李想[10]（2019）在《小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究》一文中研究指出通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,添加量对面团的形成时间、稳定时间影响较小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增强,全粉对馒头的劣变作用越强;添加量越大,口感越差;通过感官分析结合理化检测结果,最终确定小米全粉添加量在15%时,其成品质量最佳。(本文来源于《美食研究》期刊2019年02期）
馒头品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
馒头品质论文参考文献
[1].雷雅男,谢东东.加热方式和储藏时间对复热馒头营养品质和消化特性影响的研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影.活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响[J].包装与食品机械.2019
[3].孙祥祥,刘长虹,袁静怡,王远辉,张煌.碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响[J].中国酿造.2019
[4].赵俊芳,吕银德.醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响[J].食品研究与开发.2019
[5].陈跃文,欧杨智,蒋丹丹,韦剑玲,蔡文强.墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究[J].食品研究与开发.2019
[6].吴青兰,江昊,郭鑫,张国权.脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响[J].粮食与油脂.2019
[7].潘志芬,李俏,刘小丹,代小梅,琚亮亮.成熟小麦籽粒残留的α-淀粉酶活性对小麦馒头和面条品质的影响及酶活差异的分子机理研究[C].第十届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集.2019
[8].钱晓洁,孙冰华,王晓曦.冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究[J].食品研究与开发.2019
[9].高静,刘敏,吴丹丹,周中凯.基于高通量测序分析老面中菌群多样性及其对馒头品质的影响[J].中国粮油学报.2019
[10].冯明会,孟甜,黄开正,王林,李想.小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究[J].美食研究.2019
论文知识图
