论文摘要
在10～40℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸（fatty acid,FA）、甘油三酯（triglyceride,TAG）种类及含量进行测定。结果表明:随着分提温度升高,L20～S40,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量呈递增而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,USFA）呈递减趋势,S40富含长链SFA,短链SFA及USFA较少,而L20与之正好相反,L30和L40FA组成则介于L20～S40之间;热图分析显示:高熔点TAG较多存在于S40中,低熔点TAG主要存在于L20中,L30和L40则富含中熔点TAG;通过差示扫描量热仪分析,发现乳脂肪及各分提组分结晶-熔化曲线存在显著差异,结晶温度和熔化温度由高到低依次为S40>L40>L30>L20（P<0.05）,结晶/熔化温度高,液态油与固态脂发生相转变时所需要的相变潜热就大,这为搅打稀奶油原料选择,搅打温度、时间和贮存温度等工艺配方参数设计提供理论依据;通过X射线晶体衍射分析,在长间距衍射中,高熔点组分S40、L40显示结晶状态均为以β’晶型为主的α、β’、β多晶型混晶,而L20和L30中无晶型衍射峰,说明低熔点组分为无定型状态的油脂;在短间距衍射中显示乳脂肪、S40、L40晶体以二倍链长（2L）（40.76、13.49?）和三倍链长（3L）（29.44?）方式堆积,而L20和L30仅以2L方式堆积。综上所述,脂肪饱和程度高则晶体稳定性强,结晶-熔化所产生的热焓大,适合制备硬脂产品,反之,则适合制备软脂或对硬度要求不高的产品。通过对不同熔点乳脂肪理化性质的系统研究,为实际生产中乳脂肪类型的不同需求选择提供参考数据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王筠钠,李妍,李扬,尹未华,张列兵
关键词: 乳脂肪,干法分提,化学组成,热力学,晶型
来源: 食品科学 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京工商大学食品学院
基金: 现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36)
分类号: O657.63;TS201.2
页码: 196-202
总页数: 7
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