论文摘要
控温氧化影响葡萄酒品质,本文以‘霞多丽’干白葡萄酒为试验材料,探究控温氧化和酒度加强处理工艺对氧化后酒体理化性质的影响。首先强化干白葡萄酒酒度,然后对葡萄酒进行密封处理,观察处理时间和处理温度对酒样理化性质的影响。试验表明,pH、糖、酸、酚的含量在控温氧化过程中呈现下降趋势,而电导率则呈现上升趋势。与未经控温氧化处理的对照组相比,18%vol酒样在经过50℃、8 h处理后,其高级醇氧化为其他醛类或者酸类物质,高级醇减少,酒样中不良风味减少,改善了酒体风味。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 房楠楠,崔旋旋,张乐宏,邓阳,史晓敏,李岩
关键词: 控温氧化,氧化效果,风味物质,酚类物质
来源: 中外葡萄与葡萄酒 2019年06期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛海润农大检测有限公司
基金: 青岛农业大学高层次人才科研基金项目(No.663-1118006)
分类号: TS262.6
DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2019.06.005
页码: 34-38
总页数: 5
文件大小: 1307K
下载量: 108
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