论文摘要
为研究耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L. thermotolerans菌株分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S. cerevisiae纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵母生长动态、酒样主要理化指标、香气成分及感官品质进行分析。结果表明,处理组11 d完成乙醇发酵,3株L. thermotolerans菌株在接种第4天生物量均达到107CFU/mL,并于第8～9天完全消亡;处理组pH值和挥发酸含量均显著低于对照,L-乳酸的生成量比对照显著增加1. 41～2. 42 g/L;顺序发酵酒样中香气成分种类及含量差异显著,与对照组相比,处理组中醛酮萜烯类化合物和辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯的含量显著增加;感官分析表明处理组较对照酸度增高,果香味和复杂性香气浓郁。该试验结果可为干白葡萄酒的增酸工艺及品质的提升提供数据支撑和理论参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨婕,王玉华,米兰,李爱霞,王婧
关键词: 耐热克鲁维酵母,顺序接种,霞多丽干白葡萄酒,挥发性香气物质
来源: 食品与发酵工业 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心
基金: 甘肃省高校教师基本科研能力提升项目(2018A-033),甘肃省商务厅2017年葡萄酒产业发展项目(2017-1-09)
分类号: TS262.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020961
页码: 144-154
总页数: 11
文件大小: 1682K
下载量: 291
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标签：耐热克鲁维酵母论文; 顺序接种论文; 霞多丽干白葡萄酒论文; 挥发性香气物质论文;