论文摘要
选用葡萄糖、半乳糖、果糖与紫花芸豆肽进行美拉德反应,研究美拉德反应产物的抗氧化活性及其结构变化。结果表明,芸豆肽可通过与葡萄糖、果糖和半乳糖的美拉德反应改善其抗氧化活性,其中葡萄糖改善效果最佳;从结构上看,芸豆肽与糖发生美拉德反应后,空间结构发生变化,表面疏水性增强,表面巯基含量增加,紫外吸收减少,内部荧光强度降低且发生红移。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 林巍,曲国强,高健,高建伟,许英一,刘晓兰
关键词: 芸豆,抗氧化肽,美拉德,结构
来源: 食品科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
基金: 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(YSTSXK201822),黑龙江省教育厅科研创新团队项目(135309113)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.052
页码: 298-301
总页数: 4
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