论文摘要
以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始p H 3.8、时间10 d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30 d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张建萍,巫永华,蒋力源,刘恩岐
关键词: 紫甘薯酒,发酵条件,感官评价,多酚,花色苷
来源: 食品研究与开发 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
基金: 安徽省科技重大专项(17030801019),苏北科技专项（XZ-SZ201818）,江苏省科技项目（BE2017352）,徐州工程学院科研项目（XKY2017240,XKY2018250）,江苏省大学生创新创业训练计划项目（xcx2019047)
分类号: TS262.91
页码: 72-78
总页数: 7
文件大小: 373K
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