低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响

低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响

论文摘要

通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0~40 MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关;得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数,其相关系数分别为0. 956 8和0. 962 5。荧光光谱分析表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白结构展开,最大吸收波长红移,内部色氨酸基团暴露,荧光强度增大; 30 MPa时,荧光强度最大,均质压力进一步增大时,由于蛋白分子发生聚集,之前暴露的活性基团内卷,导致荧光强度略有降低。热稳定性的分析结果验证了上述结论。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 SPI制备
  •     1.3.2 粒度测定
  •     1.3.3 溶解性测定
  •     1.3.4 乳化活性及乳化稳定性测定
  •     1.3.5 荧光光谱测定
  •     1.3.6 三维荧光光谱测定
  •     1.3.7 DSC测定
  •     1.3.8 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 粒径分布
  •   2.2 溶解度
  •   2.3 乳化活性及乳化稳定性
  •   2.4 蛋白溶解性和乳化性的相关性分析
  •   2.5 荧光光谱分析
  •   2.6 三维荧光光谱分析
  •   2.7 DSC分析
  • 3 结束语
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李杨,李明达,张毅方,江连洲,王中江,滕飞

    关键词: 大豆分离蛋白,低压均质,乳化性,溶解性

    来源: 农业机械学报 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院

    基金: 国家自然科学基金面上项目(31671807)

    分类号: TS201.21

    页码: 345-351

    总页数: 7

    文件大小: 320K

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