紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

论文摘要

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P <0. 05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150. 12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605. 45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1. 41倍和1. 29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P> 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李锐,邹茜,孙玉林,王林,李想,冯明会

关键词: 克氏原螯虾虾头,紫外诱导,酶解产物,自溶,鲜味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 岭南师范学院生命科学与技术学院,云南省农业科学院粮食作物研究所,四川旅游学院

基金: 广东省自然科学基金(2015A030310406,2017A030307029),湛江市科技计划项目(2017A03023),广东省教育厅特色创新项目(2016KTSCX081),广东省第三批",扬帆计划",人才项目(201533011)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018280

页码: 153-160

总页数: 8

文件大小: 1522K

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标签：克氏原螯虾虾头论文;  紫外诱导论文;  酶解产物论文;  自溶论文;  鲜味物质论文;