论文摘要
采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒酵母进行纯种发酵,其发酵效率比传统手工镇江香醋的多菌种混合发酵的效率高,除4年醋龄镇江香醋以外,其他醋龄的现代工业生产镇江香醋所含有的挥发性成分总含量都比对应醋龄的传统手工镇江香醋高。2种工艺生产的镇江香醋挥发性成分总含量随醋龄变化不大,但不同类别挥发性成分随醋龄变化显著。传统手工镇江香醋的酸味、醇香、果香味更柔和,现代工业生产镇江香醋的酸味、醇香、果香味更浓郁。乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基丁醛、苯甲醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2丁酮、糠醛和四甲基吡嗪等化合物,对镇江香醋的特征风味有重要作用。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波
关键词: 镇江香醋,传统手工,现代工业,醋龄,挥发性成分
来源: 食品工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 镇江市食品药品监督检验中心,江苏大学食品与生物工程学院
基金: 国家自然科学基金(31671844),镇江市重点研发计划项目(SH2016021),江苏省博士后科研资助计划(1501100C),江苏高校优势学科建设工程资助项目,江苏大学高级人才基金资助项目(15JDG087)
分类号: TS264.22
页码: 34-38
总页数: 5
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