论文摘要
以淮山药粉、红薯淀粉为主要原料,研制一种无矾新型粉丝。以粉丝的感官评分、断条率和糊汤吸光度作为试验指标进行单因素试验,考察淮山药粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对红薯粉丝品质的影响。并通过正交试验得出粉丝最佳配方。结果表明:当淮山药粉8%、海藻酸钠0.5%、复合磷酸盐0.4%时,粉丝品质最佳,其感官评分为91.20,断条率为8.33%,糊汤吸光度为0.101。该配方生产的粉丝品质较高,为进一步生产淮山药无矾粉丝提供了理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 董静,王利国,姚妙爱
关键词: 无矾粉丝,淮山药,红薯淀粉,配方
来源: 食品工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏财经职业技术学院,淮阴师范学院
基金: 江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室(HZHL1506)
分类号: TS236.5
页码: 79-82
总页数: 4
文件大小: 1886K
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