野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)品质特征与差异性探究

论文摘要

为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式（深水网箱S1、围网S2、多通框网箱S3、池塘S4和筏式小网箱S5）中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸、风味物质和矿物元素等进行比较。结果表明,养殖和野生大黄鱼鳞片紧致、完整,体表光泽,粘液透明,眼球饱满;野生鱼的内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力显著高于养殖鱼（p<0.05）,养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著（p>0.05）;野生鱼的粗脂肪含量为9.76%,显著小于养殖鱼（10.74%～14.00%）（p<0.05）,且其粗蛋白含量为21.02%,显著高于养殖鱼（17.05%～17.35%）（p<0.05）;野生和养殖大黄鱼的脂肪酸组成中Σ饱和脂肪酸（SFA）>Σ单不饱和脂肪酸（MUFA）>Σ多不饱和脂肪酸（PUFA）,而野生鱼的Σ（二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸）（EPA+DHA）为12.84%、ΣPUFA（n-6）为2.15%和ΣPUFA（n-3）为14.22%,均低于养殖鱼;野生鱼的总氨基酸（TAA）含量为14.64%、非必需氨基酸（NEAA）含量为7.40%、半必需氨基酸（SEAA）含量为1.31%和必需氨基酸（EAA）含量为5.93%,均显著高于养殖鱼（p<0.05）;野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸（IMP）含量分别为0.80μmol/g和0.98～1.03μmol/g,在所有呈味核苷酸中最高。野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca>K>Na>Mg,微量元素Cu含量最小。野生和养殖鱼Zn:Cu,野生、S1和S2的Zn:Fe,均在合理范围内。本研究可为提升养殖大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 鲜度指标测定

1.3.2 质构测定

1.3.3 基本营养成分测定

1.3.4 脂肪酸组成与含量测定

1.3.5 氨基酸组成与含量测定

1.3.6 呈味核苷酸测定

1.3.7 矿物元素测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 鲜度评价

2.2 质构分析

2.3 基本营养成分

2.4 肌肉中脂肪酸组成

2.5 肌肉中氨基酸营养分析

2.6 呈味核苷酸分析

2.7 矿物元素分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭全友,邢晓亮,姜朝军,杨絮

关键词: 大黄鱼,养殖模式,外观,质构,营养,滋味

来源: 现代食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 中国水产科学研究院东海水产研究所,上海海洋大学食品学院

基金: 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2018M04),国家自然科学基金项目(31871872)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.014

页码: 92-101

总页数: 10

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野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)品质特征与差异性探究

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