论文摘要
为延长鸡蛋货架期,以普鲁兰多糖为原料,通过添加甘油、阿拉伯树胶、溶菌酶和几丁质酶,并结合超声工艺制备成可食性复合涂膜保鲜剂。通过水蒸气透过系数和过氧化值的测定,研究各成膜剂质量比、膜液质量浓度、干燥时间、干燥温度和超声时间等因素对普鲁兰多糖复合膜性能的影响。结果表明:普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯树胶质量比为3∶1∶2,成膜剂质量浓度为3.0～3.3 g/100 mL、干燥温度60℃、干燥时间90 min、150 W超声处理15 min、添加0.75 g/100 mL溶菌酶与几丁质酶(质量比1∶3),此时普鲁兰多糖复合涂膜剂的性能表现最佳,且能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌毛霉和曲霉的生长。在鸡蛋保鲜实验中,25℃存放28 d后涂膜组的鸡蛋质量损失率为6.16%,蛋黄指数为0.31,哈夫值下降至67.18,蛋清p H值由7.61上升至8.47,涂膜组鸡蛋品质仍维持在A级水平。综上,普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂具有良好的保鲜效果,能有效抑制腐败细菌和真菌生长。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张源超,郭圣楠,张冰倩,马美湖,蔡朝霞,黄茜,付星
关键词: 普鲁兰多糖,涂膜,保鲜,溶菌酶,几丁质酶,鸡蛋
来源: 食品科学 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华中农业大学食品科学技术学院国家蛋品加工技术研发分中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400302),湖北省自然科学基金项目(2017CFB349),中央高校基本科研业务费专项资金项目(2662015QD020)
分类号: TS255.3
页码: 213-219
总页数: 7
文件大小: 2151K
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