论文摘要
为了满足消费者对果冻营养、质量、口感的多样性需求,以百香果、西兰花为原料研制出水果和蔬菜的复合果冻,采用单因素和正交试验确定了复合果冻的最佳生产工艺。结果表明,百香果西兰花复合果冻的最佳工艺为:混合胶的添加量为1.6%,果蔬汁的添加量为11%,其中百香果汁与西兰花汁的比例为3:6,柠檬酸的添加量为0.25%,白砂糖的添加量为16%,其余为水。此款果冻口感独特,色泽亮丽,凝胶性好,弹性大,适合绝大多数人食用,理化指标及微生物指标符合国家食品法律法规标准。在此条件下得到的复合果冻与市售果冻进行对比试验,根据感官评价得出此配方下的果冻感官评分更高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 于斌,东莎莎,常雪,王春燕
关键词: 复合果冻,百香果,西兰花,工艺优化
来源: 中国果菜 2019年05期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 烟台南山学院,中华全国供销合作总社济南果品研究院,龙口市徐福街道徐福中学
分类号: TS255.43
DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.003
页码: 12-17
总页数: 6
文件大小: 1123K
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