百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究

百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究

论文摘要

为了满足消费者对果冻营养、质量、口感的多样性需求,以百香果、西兰花为原料研制出水果和蔬菜的复合果冻,采用单因素和正交试验确定了复合果冻的最佳生产工艺。结果表明,百香果西兰花复合果冻的最佳工艺为:混合胶的添加量为1.6%,果蔬汁的添加量为11%,其中百香果汁与西兰花汁的比例为3:6,柠檬酸的添加量为0.25%,白砂糖的添加量为16%,其余为水。此款果冻口感独特,色泽亮丽,凝胶性好,弹性大,适合绝大多数人食用,理化指标及微生物指标符合国家食品法律法规标准。在此条件下得到的复合果冻与市售果冻进行对比试验,根据感官评价得出此配方下的果冻感官评分更高。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验设计
  •     1.3.1 复合果冻加工工艺流程
  •     1.3.2 操作要点
  •     1.3.3 复合果冻单因素试验设计
  •     1.3.4 复合果冻正交试验设计
  •     1.3.5 复合果冻感官评价标准
  •     1.3.6 复合果冻理化指标的检测
  •     1.3.7 复合果冻微生物指标的检测
  • 2 结果与分析
  •   2.1 复合果冻单因素试验结果
  •     2.1.1 混合胶添加量对果冻品质的影响
  •     2.1.2 百香果汁与西兰花汁比例对复合果冻品质的影响
  •     2.1.3 柠檬酸添加量对复合果冻品质的影响
  •     2.1.4 白砂糖添加量对复合果冻品质的影响
  •   2.2 正交试验结
  •   2.3 复合果冻的理化指标及微生物指标检测结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 于斌,东莎莎,常雪,王春燕

    关键词: 复合果冻,百香果,西兰花,工艺优化

    来源: 中国果菜 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 烟台南山学院,中华全国供销合作总社济南果品研究院,龙口市徐福街道徐福中学

    分类号: TS255.43

    DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.003

    页码: 12-17

    总页数: 6

    文件大小: 1123K

    下载量: 587

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