论文摘要
以豆腐为研究对象,通过添加乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间,以感官评分和菌落总数为评价指标,考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响,通过正交试验得出最佳的优化条件为:nisin与纳他霉素添加量0.12 g/kg、杀菌温度90℃和杀菌时间20 min。此工艺条件处理后,冷却并在37℃恒温培养箱中保存7 d,测得试样的感官评分为93分,菌落总数为0.53×10~4CFU/g。没有添加乳酸链球菌素和纳他霉素的对照组在同样条件下保存1 d,测得感官评分在50分以下,这为延长豆腐的保质期提供了实验基础和理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李作美,黄恩泽
关键词: 豆腐,感官评定,菌落总数,乳酸链球菌素,纳他霉素,保鲜
来源: 中国酿造 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 蚌埠学院食品与生物工程学院
基金: 2016年安徽省质量工程项目大学生创客实验室建设计划(2016ckjh118),2018年度安徽高校自然科学研究项目(KJ2018A0570)
分类号: TS214.2;TS202.3
页码: 169-172
总页数: 4
文件大小: 2335K
下载量: 361
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