论文摘要
以大豆浓缩蛋白为原料、多糖为稳定剂制备多糖蛋白复合乳液,探讨了p H条件、多糖种类及添加量等因素对体系稳定性的影响。结果表明:当p H为3.0时,加入适量黄原胶或大豆多糖的乳液体系稳定性最高,乳化活性最高达59.07 m~2/g,平均粒径最小为4.747μm;当p H为7.0时,加入适量卡拉胶或黄原胶的乳液体系稳定性最高,乳化活性最高达87.05 m~2/g,平均粒径最小为2.375μm。以上乳液在4℃储藏16 d均无明显分层、絮凝现象。多糖蛋白乳液液滴的结构与形态分析发现,多糖能够很好地固定在液滴表面使其保持稳定与分散。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李慧娜,田少君,章绍兵
关键词: 多糖,大豆浓缩蛋白,多糖蛋白复合乳液体系,稳定性,结构形态
来源: 粮食与油脂 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家自然科学基金(31671887)
分类号: TS218
页码: 34-38
总页数: 5
文件大小: 2800K
下载量: 366
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标签：多糖论文; 大豆浓缩蛋白论文; 多糖蛋白复合乳液体系论文; 稳定性论文; 结构形态论文;