论文摘要
多酚化合物是食物中对人体健康有促进作用的功能活性成分,其功能作用的发挥与食物中其他营养成分(如蛋白质、多糖)之间的相互作用密切相关。为深入研究食品加工过程中功能营养成分的相互作用与变化,本文综述了多酚与蛋白质的相互作用机制及表征方法,包括荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱法、圆二色谱、等温滴定量热法、核磁共振法、原子力显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、分子对接和分子动态模拟等。多酚与蛋白质之间的相互作用主要是氢键、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力,应用多种表征方法可全面地解析植物多酚与蛋白质相互作用机制。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李春翼,田勇,杨雅轩,李苇舟,赵吉春,李富华,明建
关键词: 多酚,蛋白质,相互作用,表征方法
来源: 食品与发酵工业 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
基金: 国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400203)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019884
页码: 262-268
总页数: 7
文件大小: 1106K
下载量: 801
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