论文摘要
以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4～6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基均有清除能力。5℃、10℃成熟5个月、15℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基清除率最高,分别为(20.38±1.20)%、(28.70±0.67)%和(30.19±0.32)%。5℃、10℃、15℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4～6个月成熟过程中,其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势。成熟温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋雪梅,梁琪,张炎,吴晗
关键词: 牦牛乳,硬质干酪,成熟温度,生物活性肽
来源: 中国酿造 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室
基金: 甘肃省自然科学基金(1610RJZA094),国家自然科学基金地区科学基金(31260383),甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAUSTS-1631)
分类号: TS252.53
页码: 60-64
总页数: 5
文件大小: 1632K
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