论文摘要
开发一种蛋白质-多糖共价复合类乳化剂,以期改善低温乳化香肠的食用品质。选取大豆浓缩蛋白、瓜尔豆胶、黄原胶和乳清蛋白4种常用食品添加成分作为复配研究对象,通过对制备的复配乳化体质构特性的评价,筛选出具备良好乳化效果的复配组合并应用于低温乳化香肠生产。在此基础上,进一步评价比较所开发的复配乳化剂和市售乳化剂在加工品质上的差异。结果表明:4种复配物质中乳清蛋白的添加对复配乳化体硬度值的影响最大,黄原胶的添加对硬度值影响最小;复配乳化剂的添加对低温乳化香肠的弹性、硬度、黏聚性和咀嚼度均有显著改善,正交优化试验筛选出的3组较优复配比例所制作的香肠质构特性总体上均比添加市售组制作的好,其中又以大豆浓缩蛋白∶瓜尔豆胶∶黄原胶∶乳清蛋白质量比为1∶1∶0.25∶0.33的复配比例组制作的香肠蒸煮损失率和总压出汁率最好,分别为9.72%和0.89%。复配乳化剂的添加有效改善了低温乳化香肠的食用品质,在提升肉制品组织稳定性方面具有重要的应用价值。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孔晓雪,韩衍青,徐宝才,周辉,曾宪明,孙健,李新福
关键词: 复配乳化剂,低温乳化香肠,保水,保油,质构
来源: 食品研究与开发 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京师范大学食品与制药工程学院,江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏省生产力促进中心,南京农业大学食品科技学院
分类号: TS251.65;TS202.3
页码: 219-224
总页数: 6
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