论文摘要
该研究利用短乳杆菌（Lactobacillus brevis,LB）发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288. 04μg/m L;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前。该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 余偲,赵育,张晶,陈悦,白莉圆,杨泽堃,张宝善
关键词: 短乳杆菌,红枣汁,发酵,营养成分
来源: 食品与发酵工业 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西北大学生命科学学院,陕西省果蔬深加工工程技术研究中心
基金: 2019年度陕西省科技计划项目-科技成果转移与推广计划(2019CGXNG-036),特色干杂果干制加工关键技术研究与示范,2019年度陕西省科技计划项目-农业领域,(2019NY-132),番茄综合加工利用关键技术研究与示范,2017年陕西省重点产业创新链项目(2017ZDCXL-NY-01-02)秦巴山区食用菌产业精深加工技术开发与产业化应用,陕西师范大学中央高校基本科研业务费项目(GK201803067)
分类号: TS255.44
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021118
页码: 144-150
总页数: 7
文件大小: 1375K
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