论文摘要
采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属(Aspergillus)(相对丰度达6.39%),为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属(Thermoascus)(相对丰度达53.18%),为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌(Alcaligenes)。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘婷,陈可丹,黄冰静,陈妍,皮潇文,万茵,刘成梅,付桂明
关键词: 特香型大曲,理化特性,挥发性风味成分,高通量测序
来源: 中国酿造 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品学院,江西省樟树市樟树贡酒业有限公司
基金: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20161016),江西省重点研发计划项目(20171BBF60044)
分类号: TS262.3
页码: 80-84
总页数: 5
文件大小: 1499K
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