论文摘要
为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60～80、80～100、100～120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析。结果表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80～100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p<0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p<0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王兆燃,李文钊,冯艺飞,张莎莎,曹壮,王强
关键词: 小米粉粒度,蛋糕品质,相关性分析,风味物质
来源: 食品工业科技 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院
分类号: TS213.23
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.007
页码: 40-45+51
总页数: 7
文件大小: 1215K
下载量: 228
相关论文文献
- [1].被漂白的米粉——东莞市消委会30款米粉制品检测报告[J]. 消费者报道 2013(09)
- [2].发酵对方便米粉品质影响的研究[J]. 食品与发酵科技 2019(06)
- [3].马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响[J]. 食品研究与开发 2019(23)
- [4].微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定婴幼儿米粉中的7种重金属元素[J]. 中国卫生检验杂志 2020(01)
- [5].大豆分离蛋白对小米粉性质的影响[J]. 粮食与油脂 2020(01)
- [6].鲜湿米粉品质评价及原料选择[J]. 食品科学 2020(01)
- [7].茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究[J]. 粮油食品科技 2020(02)
- [8].婴幼儿羊奶粉及米粉中的细菌多样性分析[J]. 现代食品科技 2020(02)
- [9].乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 食品科学 2020(06)
- [10].新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究[J]. 中国粮油学报 2020(04)
- [11].金虫草冲调米粉的挤压膨化制备工艺优化[J]. 食品工业 2020(04)
- [12].微波处理对鲜湿米粉保鲜品质的影响[J]. 粮食与油脂 2020(05)
- [13].我的米粉情结[J]. 粮食科技与经济 2020(04)
- [14].婴幼儿米粉温度作用机理的研究[J]. 山东化工 2020(07)
- [15].擦亮金字招牌 打造放心粉面 湖南邵阳市场监督管理局督查指导米粉生产企业[J]. 中国质量万里行 2020(05)
- [16].婴幼儿米粉货架期的预测及货架期内营养成分的变化分析[J]. 食品工业科技 2020(12)
- [17].宝宝添加米粉，家长需要知道的[J]. 江苏卫生保健 2020(06)
- [18].发酵米粉中优良细菌的分离筛选及鉴定[J]. 食品与发酵工业 2020(14)
- [19].发酵米粉中微生物及对米粉品质影响研究进展[J]. 中国粮油学报 2020(08)
- [20].碎米粉面包生产工艺的研究[J]. 粮食与油脂 2020(08)
- [21].电爆法制备钽微米粉[J]. 金属功能材料 2020(05)
- [22].马铃薯薯泥对方便米粉综合品质影响的相关性研究[J]. 食品与发酵科技 2020(05)
- [23].永州米粉的前世今生:细说舜德文化与中华米粉[J]. 粮食科技与经济 2018(09)
- [24].我国干湿米粉的标准探讨[J]. 粮食与饲料工业 2019(02)
- [25].广西传统特色米粉文化传播研究[J]. 现代营销(经营版) 2019(04)
- [26].米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响[J]. 食品安全导刊 2018(33)
- [27].三堡干米粉托起致富梦[J]. 当代广西 2019(05)
- [28].越南米粉的形成与发展探究[J]. 南宁职业技术学院学报 2019(02)
- [29].浅谈标准对米粉质量的影响[J]. 中国标准化 2019(03)
- [30].全州米粉崛起[J]. 农家之友 2019(03)