论文摘要
解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曾剑华,杨杨,刘琳琳,石彦国,张娜,朱秀清
关键词: 大豆球蛋白,热处理,解离缔合行为,凝胶
来源: 食品科学 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402),黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD2019C005),国家自然科学基金面上项目(31871747)
分类号: TS214.2
页码: 303-312
总页数: 10
文件大小: 3373K
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