论文摘要
油凝胶是具有一定黏弹性的塑性脂肪,其中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量较低,可以在一定程度上替代传统塑性脂肪。以油茶籽油为原料,添加一定量的蔗糖酯与蜂蜡形成油凝胶,探究了不同类型的蔗糖酯对蜡基油茶籽油凝胶固体脂肪含量及形成过程中等温结晶动力学特性的影响。结果表明:添加蔗糖酯后蜡基油凝胶的固体脂肪含量随温度的变化趋势不变,但固体脂肪含量在同一温度下增大了0.1%～0.6%,且HLB值越小固体脂肪含量越大。蜡基油茶籽油凝胶的等温结晶动力学表明,蜂蜡基油茶籽油凝胶为零星成核二维生长的方式结晶。蔗糖酯会轻微改变蜂蜡基油凝胶的结晶速率及生长方式,使蜡基油凝胶的成核速率变慢,结晶速率最大降低了41.5%,半结晶时间最长延长了30%。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 仝桐,杨国龙,刘伟,毕艳兰
关键词: 蜂蜡基油茶籽油凝胶,蔗糖酯,固体脂肪含量,结晶动力学
来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家自然科学基金项目(31772003)
分类号: TS221
DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.01.002
页码: 8-13
总页数: 6
文件大小: 291K
下载量: 317
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标签：蜂蜡基油茶籽油凝胶论文; 蔗糖酯论文; 固体脂肪含量论文; 结晶动力学论文;