论文摘要
对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱（UPLC-MS/MS）研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件:以水为溶剂超声提取10 min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺:水分活度0.44、加热温度54℃、加热时间4.2 h、组氨酸添加量2.8 mg/g、抗氧化剂添加量0.048 mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59 mg/g,Fru-His质量分数为3.32 mg/g,明显高于其它番茄制品。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张淑琴,余佳浩,张连富
关键词: 番茄粉,热加工,化合物,美拉德反应
来源: 食品与生物技术学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院
基金: 江苏省食品安全质量控制协同创新中心行业发展计划项目,中央大学基础研究基金项目(JUSRP51501),江苏省重点研发计划(现代农业)(BE2017374-1)
分类号: TS255.36;O657.63
页码: 145-152
总页数: 8
文件大小: 2668K
下载量: 57
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