论文摘要
以探究特征清香味辣椒粉的香气特点及特征挥发性物质为目的,采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,对8种不同品种的辣椒粉进行分析。运用气相色谱-质谱法可检测到112种不同品种辣椒粉中普遍存在的挥发性化合物,从中筛选出63种与特征清香味相关的特定的化合物并进行偏最小二乘回归分析。结果表明:特征清香味辣椒粉主要与感官属性煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味有关。煮熟蔬菜味与β-月桂烯、（E）-2-戊烯醇、（E）-2-己烯醛、辛醛、4-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃呈显著正相关,与大部分挥发性化合物呈非显著正相关,与己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和2,3-丁二酮呈显著负相关;青草味与雪松烯、（Z）-3-己烯醇、己醛、（E）-2-庚烯醛和2-甲基丙酸呈显著正相关,与4-甲基-1-戊醇、己醇、（E）-2-辛烯醛和2-甲基丁酸己酯呈显著负相关;新鲜味与3-蒈烯、柠檬烯、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-壬烯醛、2-甲基丙酸和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪呈显著正相关,与己醇、壬醛和2-甲基丁酸己酯呈显著负相关。由此确定特征清香味辣椒粉的香气特点及其特征挥发成分,为清香味辣椒粉的品质控制和系列风味产品的开发提供科学依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王永晓,詹萍,田洪磊,席嘉佩,姬云云,耿秋月
关键词: 辣椒,气相色谱质谱联用,挥发性物质,特征清香味,偏最小二乘回归
来源: 食品科学 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,一般化学工业,轻工业手工业
单位: 石河子大学食品学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400705),中国博士后面上项目(2016M591029),石河子大学杰出青年项目(2015ZRKXJQ04)
分类号: O657.63;TS264.3
页码: 162-168
总页数: 7
文件大小: 1910K
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标签：辣椒论文; 气相色谱质谱联用论文; 挥发性物质论文; 特征清香味论文; 偏最小二乘回归论文;