永州市祁阳县疾病预防控制中心湖南永州426100
摘要：目的为全面了解我县供餐单位食饮具消毒现状，制定针对性监管措施，防止因食饮具不洁引起食源性疾病的发生。方法按GB14934－94《食（饮）具消毒卫生标准》进行采样、检测与评价，采用大肠菌群快速检测试纸法。结果五年监测的食饮具消毒合格率依次为60.05%，60.95%，64.98%，68.15%，72.77%，总合格率为65.51%，其中2008年最低（60.05%），2012年最高（72.77%）。各年份之间消毒合格率差异有统计学意义（X2＝58.53，P＜0.01）；从单位类别看，餐具消毒公司合格率最高（95.42%），学校食具消毒合格率最低（56.09%）；从食饮具类型看，小型食饮具消毒合格率最高（77.10%），大型食饮具消毒合格率最低（45.98%）；从消毒方法来看，以综合消毒合格率最高（93.01%），化学消毒剂消毒合格率最低（53.01%）。结论本辖区食饮具消毒合格率偏低，存在卫生安全隐患，应对学校、餐饮店这些消毒合格率偏低的重点单位及主要食饮具切实加强监督管理，并对从业人员开展卫生知识培训和消毒技术指导，针对不同单位、不同食饮具采用不同消毒方法。
关键词：供餐单位；食饮具；消毒效果分析
食饮具消毒是预防肠道传染病和食物中毒的重要措施，为全面了解我县供餐及餐具消毒单位食饮具的消毒质量状况，便于采取有效的监管措施，对2008年至2012年我县的供餐单位及餐具消毒公司食饮具消毒效果监测资料进行汇总分析，结果报告如下：
1资料与方法
1.1资料来源所有资料均来源于祁阳县疾控中心卫生监测科2008年—2012年对全县154所中小学校、120所托幼机构、288个餐饮店、45个单位食堂和1个餐具消毒公司的食饮具进行采样监测的数据。
1.2方法采用大肠菌群快速检测试纸片法，纸片由广东环凯微生物科技公司生产，均在有效期内使用。按照GB14934－94《食（饮）具消毒卫生标准》采样方法，样品采集后立即送检，置于37℃恒温培养箱培养15－18小时后，若纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。纸片变黄色并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性，大肠菌群阳性者即判为不合格。
1.3统计学处理采用X2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1不同年份食饮具消毒合格率比较5年共随机抽样6210份，总合格率为65.51%，历年合格率依次为60.05%，60.95%，64.98%，68.15%，72.77%。各年份之间消毒合格率差异有统计学意义（X2＝58.53，P＜0.01）。见表1。
3讨论
3.1食饮具消毒总体情况分析从这5年食饮具监测结果显示，虽然各年食饮具消毒合格率逐年有所提高，但提高不多，总体合格率还是偏低（65.51%），特别是学校消毒合格率只有56.09%，这与魏红琴报道南京市某开发区2010年学校食堂餐用具消毒合格率（72.09%）有较大差距。我县食饮具消毒状况不容乐观，主管部门应加强监管。
3.2不同类别单位食饮具消毒合格率分析学校、餐饮店食饮具消毒合格率较低，这可能与他们就餐人数众多、消毒设施、消毒时间不够、消毒意识淡漠有关，而单位食堂、餐具消毒公司消毒设施投入大，人员责任心强，所以合格率较高。
3.3不同类型食饮具消毒合格率比较分析小型食饮具消毒合格率较高，大型食饮具消毒合格率较低，这是因为小型食饮具清洗消毒方便，学校、餐饮店的大型食具如菜盆、砧板等清洗、消毒、保洁不方便；其次从业人员对大型食具消毒意识不强，甚至没有消毒，如切凉菜的砧板最容易藏污纳垢，清洗、消毒不正常造成大型食具消毒合格率偏低。《中华人民共和国食品安全法》第二十七条第五款明确规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应当洗净、消毒。
3.4不同消毒方法食饮具消毒合格率分析采用化学消毒剂消毒合格率低，这是工作人员对消毒剂浓度和消毒时间掌握不够，随意操作有关，而综合消毒采用化学消毒剂浸泡再加热力消毒，双重消毒较彻底，如消毒公司先用84消毒液浸泡，再用沸水冲洗，最后红外线烤干，所以合格率高。
3.5为提高我县食饮具消毒合格率几点建议：1）开展业主及从业人员卫生知识培训，使广大餐饮从业人员懂得：食品安全不仅指食品无有毒有害物质，也包括食饮具、容器、炊具、用具的干净卫生、无有毒有害物质及致病菌。食饮具要严格按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”程序操作。2）建立食饮具统一消毒和统一配送制度。3）对消毒合格率偏低的单位应重点加强监督监测力度，并指导工作人员采取正确的消毒方法。4）把食饮具消毒效果检测合格作为办理餐饮服务许可证要件之一，对不合格的单位不但不能办证还要加大处罚力度。
参考文献：
[1]GB14934－94《食（饮）具消毒卫生标准》。
[2]魏红琴。南京市某开发区2010年学校食堂餐用具消毒效果监测分析，检验医学与临床。2012，9（2）
[3]罗后涌，黄汉华，胡卫国。天门市2003-2007年托幼机构消毒效果监测分析，公共卫生与预防医学。2008，19（2）
[4]陈涌泉，黄益德，林满治。2006-2011年厦门市湖里区人工泳池水质监测结果分析，实用预防医学。2014，21（9）：1093-1094
作者简介：唐喜霖（1970-）男，湖南永州人，大专学历，主管医师，主要从事食源性疾病、卫生监测工作。