牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用

牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用

论文摘要

为制备优良功能的牦牛乳直投式发酵剂,在脱脂乳添加量、甘油添加量、海藻糖添加量、谷氨酸钠添加量4个单因素基础上,选用正交试验优化菌株保护剂的工艺条件,并运用真空包装技术和2种国家食品检验标准、数字旋转黏度计以及专业人员的感官评价等方法,考察发酵剂的发酵性能。结果表明,菌株在p H 6. 86的缓冲剂、6 000 r/min离心10 min,以及-20℃的预冻条件下生长最佳;而脱脂乳、谷氨酸钠、甘油、海藻糖质量浓度分别为120、10、60和80 g/L的条件下,菌株存活率为90. 08%,发酵剂发酵性能最佳。该发酵剂应用于发酵酸奶生产中,酸奶具有活菌数高、发酵性能优、黏度高并具备改善牦牛乳的风味等感官优点。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •     1.1.1 菌株
  •     1.1.2 培养基
  •     1.1.3 试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 菌株Q4F8生长特性的研究
  •     1.3.2 缓冲剂对菌株生长特性影响
  •     1.3.3 保护剂的配制
  •     1.3.4 发酵剂的制备
  •     1.3.5 离心条件对菌泥得率的影响
  •     1.3.6 预冻温度对菌株存活率影响
  •     1.3.7 冻干保护剂的筛选
  •       1.3.7. 1 单一冻干保护剂对存活率的影响
  •       1.3.7. 2 复合冻干保护剂正交试验
  •     1.3.8 贮藏期发酵剂稳定性检测
  •     1.3.9 冻干菌粉发酵性能验证
  •       1.3.9. 1 滴定酸度测定
  •       1.3.9. 2 活菌数测定
  •       1.3.9. 3 黏度测定
  •       1.3.9. 4 感官评价
  •   1.4 数据统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 菌株Q4F8的生长特性研究
  •   2.2 缓冲剂对菌体生长特性的影响
  •   2.3 离心条件的确定
  •   2.4 预冻温度对菌株的影响
  •   2.5 冻干保护剂的优化
  •     2.5.1 单一冻干保护剂的优化筛选
  •     2.5.2 复合冻干保护剂的正交筛选
  •   2.6 发酵剂贮藏稳定性研究
  •   2.7 发酵剂发酵特性研究
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 刘刚,梁琪,宋雪梅,张炎

    关键词: 牦牛乳,发酵剂,嗜热链球菌,保护剂,发酵性能

    来源: 食品与发酵工业 2019年13期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室(甘肃农业大学)

    基金: 国家自然科学基金(31660468)

    分类号: TS252.4

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020159

    页码: 105-112

    总页数: 8

    文件大小: 918K

    下载量: 208

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