论文摘要
为制备优良功能的牦牛乳直投式发酵剂,在脱脂乳添加量、甘油添加量、海藻糖添加量、谷氨酸钠添加量4个单因素基础上,选用正交试验优化菌株保护剂的工艺条件,并运用真空包装技术和2种国家食品检验标准、数字旋转黏度计以及专业人员的感官评价等方法,考察发酵剂的发酵性能。结果表明,菌株在p H 6. 86的缓冲剂、6 000 r/min离心10 min,以及-20℃的预冻条件下生长最佳;而脱脂乳、谷氨酸钠、甘油、海藻糖质量浓度分别为120、10、60和80 g/L的条件下,菌株存活率为90. 08%,发酵剂发酵性能最佳。该发酵剂应用于发酵酸奶生产中,酸奶具有活菌数高、发酵性能优、黏度高并具备改善牦牛乳的风味等感官优点。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘刚,梁琪,宋雪梅,张炎
关键词: 牦牛乳,发酵剂,嗜热链球菌,保护剂,发酵性能
来源: 食品与发酵工业 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室(甘肃农业大学)
基金: 国家自然科学基金(31660468)
分类号: TS252.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020159
页码: 105-112
总页数: 8
文件大小: 918K
下载量: 208
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