湿热条件下低聚木糖-乳清分离蛋白的美拉德反应及产物乳化性与流变性研究

论文摘要

本文研究了湿热条件下不同混合质量比（1:1、1:2、1:3、1:4,W/W）对低聚木糖与乳清分离蛋白（WPI）美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响。UV-Vis吸光度值,p H和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物（MRPs）。数据显示,质量比为1:2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1:2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性,比例为1:2时MRPs具有最佳的乳化活性（38.63 m2/g）和乳化稳定性（65.23%）;流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性,比例为1:3时MRPs的储存模量提高最大,G’值高达约97,000 Pa （约WPI的7倍）;在相同剪切速率下,MRPs溶液的表观粘度增加,而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用。上述研究表明,美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 廖阳,胡居吾,马永花,熊华,赵强

关键词: 低聚木糖,乳清分离蛋白,美拉德反应,流变学性质

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西省科学院应用化学研究所

基金: 江西省重大科技专项(S2018ZDYFE0040),江西省科学院重大科技专项(2018-YZD1-05),江西省农业领域科技计划重点项目(20151BBF60041)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.004

页码: 20-27+111

总页数: 9

文件大小: 2071K

下载量: 231

相关论文文献

• [1].蔗糖酯对大豆分离蛋白乳化性的影响及作用机理[J]. 中国食品学报 2016(12)
• [2].绘画中的乳化性媒介[J]. 艺术品鉴 2019(06)
• [3].超高压对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响[J]. 食品与机械 2008(02)
• [4].提高全蛋粉乳化性的研究[J]. 农产品加工 2011(12)
• [5].酶法改善卵白蛋白乳化性研究[J]. 食品工业科技 2017(08)
• [6].微波处理对谷朊粉起泡性和乳化性的影响[J]. 安徽农业科学 2010(30)
• [7].沙蒿多糖乳化特性研究[J]. 食品工业科技 2014(23)
• [8].魔芋飞粉蛋白质提取及乳化性研究[J]. 食品科学 2013(16)
• [9].大豆分离蛋白与寡糖静电相互作用及复合物乳化性的分析[J]. 食品科学 2018(12)
• [10].大豆蛋白乳化性影响因素的研究[J]. 食品工业科技 2016(17)
• [11].罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳化性的研究[J]. 安徽农业科学 2013(34)
• [12].碱性蛋白酶对谷朊粉改性的研究[J]. 粮油加工 2010(12)
• [13].响应面法优化大豆11S蛋白谷氨酰胺转氨酶改性工艺参数[J]. 中国油脂 2017(02)
• [14].菜籽浓缩蛋白水浴加热改性工艺条件的研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版) 2012(03)
• [15].疏水改性藜麦淀粉的制备及其Pickering乳液乳化性研究[J]. 现代食品科技 2018(12)
• [16].挤压-酶法改善酸性条件下SPI的乳化性[J]. 食品工业 2015(10)
• [17].基于疏水改性淀粉的亲水性修饰及其乳化性研究[J]. 中国食品添加剂 2014(03)
• [18].超声处理大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系乳化性及凝胶性研究[J]. 中国食物与营养 2018(02)
• [19].提取方法对脱脂松仁粕蛋白性质的影响[J]. 中国油料作物学报 2017(01)
• [20].压热处理对米糠蛋白功能特性的影响研究[J]. 黑龙江八一农垦大学学报 2015(01)
• [21].提高蛋白质乳化功能性的研究[J]. 中国林副特产 2020(01)
• [22].糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响[J]. 现代食品科技 2017(07)
• [23].银耳粗多糖对桉叶油的乳化性研究[J]. 中国野生植物资源 2014(01)
• [24].卵黄高磷蛋白及其磷酸肽的研究进展[J]. 食品工业科技 2010(09)
• [25].高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析[J]. 农业机械学报 2018(06)
• [26].茶多酚对小麦面筋蛋白功能性质的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版) 2015(06)
• [27].限制性酶解燕麦蛋白功能特性和抗氧化活性[J]. 食品工业 2020(06)
• [28].高特性专用蛋粉制备方法研究进展[J]. 安徽农业科学 2015(06)
• [29].理化预处理协同MTGase交联处理对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响[J]. 农产品加工 2020(03)
• [30].杏仁蛋白功能特性的研究[J]. 食品工业 2008(04)

标签：低聚木糖论文;  乳清分离蛋白论文;  美拉德反应论文;  流变学性质论文;