新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究

论文摘要

以日本笼目海带为原料进行笼目海带风味果冻加工工艺探究。通过单因素及正交试验确定海带汁的最佳脱腥工艺和复配胶比。研究结果表明,最优脱腥工艺为:绿茶添加量0.15%,脱腥时间25 min,温度90℃;最佳复配胶比例为:卡拉胶∶魔芋胶∶琼脂=10∶2∶1。采用正交试验获得笼目海带风味果冻加工优化工艺为:以20%笼目海带汁为底物,复配胶添加量1.3%（卡拉胶、魔芋胶、琼脂）,KCl 0.06%,白砂糖3.0%,浓缩果汁（苹果、橘子）添加量10.0%,pH 4.0。制作的笼目海带果冻色泽均匀,酸甜适中,风味独特,符合国家果冻食品卫生要求（GB 19299-2015）。

论文目录

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 笼目海带果冻制作工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.3 微生物检测

1.3 笼目海带汁脱腥工艺优化

1.4 笼目海带果冻凝胶单因素试验优化

1.4.1 果冻复配凝胶的优选

1.4.2 不同添加物对果冻凝胶影响的单因素试验

1.5 正交试验确定笼目海带果冻最佳工艺条件

1.6 笼目海带果冻凝胶质构参数的测定

2 结果与分析

2.1 笼目海带脱腥工艺优化

2.2 复配胶优选试验结果分析

2.3 不同添加物对果冻凝胶质构特性的影响

2.4 笼目海带果冻制作正交优化工艺

2.5 笼目海带果冻微生物检测结果

3 讨论

3.1 笼目海带的脱腥工艺

3.2 笼目海带果冻的制作

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗宣,宋东迷,陶欣然,刘海波,张雪楠,胡月,汪秋宽

关键词: 笼目海带,果冻,脱腥,复配胶比

来源: 水产科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院,国家海藻加工技术研发分中心,辽宁水产品加工及综合利用重点实验室

基金: 国家现代农业海藻产业体系项目(CARS-50)

分类号: TS218

DOI: 10.16378/j.cnki.1003-1111.2019.02.008

页码: 201-206

总页数: 6

文件大小: 471K

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新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究

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