模糊数学综合评价法结合电子鼻电子舌优化泡萝卜新工艺

论文摘要

本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建立模糊数学感官综合评价评分体系,并以普通感官评价方法为对比,结合电子鼻、电子舌分析结果,选出乳酸的最优添加量。预先添加乳酸对自然发酵以及直投式发酵泡萝卜产品的感官评分结果和模糊综合评价总分以及电子鼻、电子舌气、滋味谱图分析结果与未添加乳酸的泡萝卜评分均存在一定的差异,其中通过评分可知0.45%乳酸为最佳添加量。另通过模糊数学感官评价方法的建立与感官评价方法之间的对比以及结合电子鼻、电子舌法能更为快捷、客观地评价出泡萝卜最佳生产工艺。本研究建立了更加便捷、客观以及准确的泡萝卜感官评价方法,优化泡萝卜生产工艺,萝卜预加酸发酵工艺能提高产品品质与缩短发酵时间。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵江欣,张慧敏,姜林君,张旭,蒋成,刘兴艳,申光辉,敖晓琳,陈安均

关键词: 泡萝卜,预加乳酸,电子鼻,电子舌,模糊数学感官评价法

来源: 基因组学与应用生物学 2019年09期

年度: 2019

分类: 基础科学,医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

基金: 四川省科技支撑计划项目(2015FZ0001),内江市科技孵化和成果转化专项资金项目共同资助

分类号: TS255.54

DOI: 10.13417/j.gab.038.004142

页码: 4142-4153

总页数: 12

文件大小: 3514K

下载量: 330

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