论文摘要
为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,以产品感官得分、嫩度和色度为指标,优化陇西腊肉生产工艺。结果发现:湿腌比干腌更利于发色;冷冻干燥比日晒干燥更利于产品的亮度;综合感官得分、嫩度和色度,较佳的陇西腊肉生产工艺:以5%盐湿腌后冷冻干燥。该工艺条件缩短了生产周期、减少了自然条件限制,便于陇西腊肉大规模的工业化生产,利于甘肃传统特色产品的推广。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 葛蕊,刘元林,蒙秋柏,田晓静,周雪雁,于文惠,李珊妮,刘鸿艳
关键词: 陇西腊肉,工艺优化,感官评价
来源: 肉类工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西北民族大学生命科学与工程学院
基金: 西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项目(Y18093),科技部援助项目(KY201501005)
分类号: TS251.4
页码: 39-43
总页数: 5
文件大小: 1399K
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