论文摘要
为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 蔡华珍,蔡飞飞,周頔,杜庆飞,朱峰,陈先林,谢翠平
关键词: 真空冷却,减菌处理,卤牛肉,保鲜
来源: 食品与发酵工业 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 滁州学院生物与食品工程学院,安徽老炊食品有限公司,安徽徽食食品有限公司
基金: 安徽省教育厅自然科学研究重大项目(KJ2016S D43),安徽省科技厅科技重大专项(18030701165),滁州市科技计划项目(201703),校企合作项目(HX2018004)
分类号: TS251.61
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021175
页码: 233-238
总页数: 6
文件大小: 2631K
下载量: 242
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