真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响

真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响

论文摘要

为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 主要材料与试剂
  •   1.2 主要仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 卤牛肉制作
  •     1.3.2 真空冷却实验设计
  •     1.3.3 减菌处理设计与改造
  •     1.3.4 保质期实验
  •   1.4 测定方法
  •     1.4.1 菌落总数
  •     1.4.2 挥发性盐基氮值(TVB-N)
  •     1.4.3 硫代巴比妥酸值(TBARS)
  •     1.4.4 质构测定
  •     1.4.5 水分含量
  •     1.4.6 感官评价
  •   1.5 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 真空制冷对卤牛肉保鲜的影响
  •     2.1.1 真空制冷终温的影响
  •     2.1.2 不同真空制冷压力对卤牛肉保鲜的影响
  •   2.3 减菌处理对保鲜的影响
  •     2.3.1 包装袋减菌处理
  •     2.3.2 真空冷却系统减菌处理
  •   2.4 保质期预测
  • 4 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 蔡华珍,蔡飞飞,周頔,杜庆飞,朱峰,陈先林,谢翠平

    关键词: 真空冷却,减菌处理,卤牛肉,保鲜

    来源: 食品与发酵工业 2019年19期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 滁州学院生物与食品工程学院,安徽老炊食品有限公司,安徽徽食食品有限公司

    基金: 安徽省教育厅自然科学研究重大项目(KJ2016S D43),安徽省科技厅科技重大专项(18030701165),滁州市科技计划项目(201703),校企合作项目(HX2018004)

    分类号: TS251.61

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021175

    页码: 233-238

    总页数: 6

    文件大小: 2631K

    下载量: 242

    相关论文文献

    • [1].真空冷却在肉类食品工业的研究现状[J]. 冷藏技术 2016(04)
    • [2].硝酸钠真空冷却结晶工艺技术研究[J]. 新疆化工 2009(02)
    • [3].固体亚磷酸真空冷却结晶工艺[J]. 山东化工 2020(04)
    • [4].真空冷却结晶制冷量计算方法探讨[J]. 化工设计 2020(03)
    • [5].馒头不同冷却方法的比较[J]. 食品科学 2016(10)
    • [6].新型熟食品真空冷却装置研究[J]. 安徽农业科学 2012(19)
    • [7].真空冷却中失水率问题研究[J]. 上海理工大学学报 2009(01)
    • [8].食品真空冷却保鲜[J]. 真空 2019(03)
    • [9].真空冷却技术在中央厨房冷链系统中的应用研究[J]. 食品安全导刊 2017(06)
    • [10].白煮整鸡浸泡真空冷却改进技术的研究[J]. 食品科技 2012(09)
    • [11].真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究[J]. 食品工业科技 2012(20)
    • [12].真空冷却协同天然保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响[J]. 食品工业 2018(12)
    • [13].真空冷却预处理在微波冻干胡萝卜片中的应用[J]. 农业工程学报 2011(07)
    • [14].真空冷却气调保鲜设备的构造及应用[J]. 农业装备技术 2018(04)
    • [15].硝酸钠真空冷却结晶工艺中产品质量的控制方法[J]. 化工设计 2016(01)
    • [16].不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响[J]. 食品工业科技 2013(17)
    • [17].自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响[J]. 制冷学报 2011(03)
    • [18].不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响[J]. 食品与发酵工业 2013(05)
    • [19].真空冷却控制系统优化设计[J]. 低温与超导 2011(09)
    • [20].负压注液对真空冷却鸡肉水分的影响[J]. 肉类工业 2018(08)
    • [21].真空预冷技术的探讨[J]. 科技创新与生产力 2013(05)
    • [22].不同冷却方法对熟制面包品质的影响[J]. 粮食与油脂 2020(10)
    • [23].真空冷却技术在蛋糕制品冷却中的应用研究[J]. 食品科技 2011(05)
    • [24].多孔蔬菜在真空冷却过程中热质流失的研究[J]. 安徽农学通报(上半月刊) 2011(05)
    • [25].浸泡式真空冷却初始温度对蒸煮羊肉品质的影响[J]. 中国食品学报 2014(11)
    • [26].NMR法观测熟食豆制品真空冷却前后水分的迁移与分布[J]. 现代食品科技 2011(02)
    • [27].真空冷却中的上海青表面温度变化规律[J]. 农业工程学报 2012(01)
    • [28].果蔬保鲜与熟食品加工中的真空冷却技术及设备[J]. 保鲜与加工 2009(06)
    • [29].水滴真空冷却中降温特性的实验研究[J]. 上海理工大学学报 2016(02)
    • [30].真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究[J]. 浙江科技学院学报 2015(03)

    标签:;  ;  ;  ;  

    真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响
    下载Doc文档

    猜你喜欢