香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

论文摘要

为了研制出营养、美味、可实现工业化量产的香辣刺嫩芽即食罐头,以刺嫩芽为原材料,经单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,在刺嫩芽150 g、豆瓣酱70 g、盐2 g、蒜5 g、味素3 g、芝麻3 g、香油2 g等基础配方之下,优化了辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量4个因素。结果表明:当辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量分别为30、20、4、1.5 g时,所得产品感官品质最佳。该产品不仅保留刺嫩芽的天然特性,而且具有方便卫生、开袋即可食用的特点。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 主要设备
  •   1.3 基础配方
  •   1.4 工艺流程
  •   1.5 主要原材料的选择
  •     1) 刺嫩芽
  •     2) 豆瓣酱
  •     3) 大蒜
  •     4) 花生油
  •     5) 食用盐
  •     6) 味精
  •     7) 芝麻
  •   1.6 操作要点及注意事项
  •     1) 筛选清洗
  •     2) 漂烫
  •     3) 沥水
  •     4) 调味
  •     5) 炒制
  •   1.7 感官评价方法
  •   1.8 单因素试验与正交试验设计
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •     2.1.1 辣椒油添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响
  •     2.1.2 花生粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响
  •     2.1.3 牛肉粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响
  •     2.1.4浓缩鲜香粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响
  •   2.2 正交试验结果
  • 3 讨论与结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李楠,李范洙

    关键词: 刺嫩芽,即食拌菜,正交设计,配方优化

    来源: 延边大学农学学报 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 延边大学农学院

    基金: 吉林省重大科技攻关专项(20130204045NY)

    分类号: TS295

    DOI: 10.13478/j.cnki.jasyu.2019.03.015

    页码: 89-94

    总页数: 6

    文件大小: 462K

    下载量: 77

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