西瓜发酵乳饮料工艺研究

西瓜发酵乳饮料工艺研究

论文摘要

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40~43℃发酵8 h。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与设备
  •     1.1.1 材料与试剂
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 工艺流程
  •     1.2.2 操作要点
  •       1.2.2. 1 前处理
  •       1.2.2. 2 西瓜汁的制备
  •       1.2.2. 3 西瓜发酵液的制备
  •       1.2.2. 4 接种发酵
  •     1.2.3 西瓜汁灭菌工艺的确定
  •     1.2.4 西瓜发酵乳饮料工艺条件的确定
  •     1.2.5 感官品质评价
  •     1.2.6 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 杀菌工艺对西瓜汁挥发性风味成分的影响
  •   2.2 西瓜发酵乳饮料工艺条件的确定
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈见容,范青青,任立焕,王娟,赵江

    关键词: 西瓜发酵乳饮料,灭菌工艺,风味成分,工艺配方

    来源: 保鲜与加工 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 天津科技大学食品生物技术教育部工程研究中心

    基金: 食品生物技术教育部工程研究中心(天津科技大学)应用化项目资助项目(SPZX001)

    分类号: TS275.4

    页码: 97-102+107

    总页数: 7

    文件大小: 252K

    下载量: 296

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