论文摘要
以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营养成分,以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。结果表明,以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5h,接种量6%,发酵温度43℃,发酵时间8h;以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5h,接种量7%,发酵温度44℃,发酵时间10h。以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92,95分,两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡,产品的货架期为4℃下21d。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈夏菁,刘红玉,黎雁泽,王颖,王长远,姚笛
关键词: 鹰嘴豆,发酵乳,复配菌种
来源: 食品与机械 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心
基金: 国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：201810223008）,黑龙江省优势特色学科资助项目（编号：黑教联[2018]4号）,黑龙江省自然科学基金项目（编号：LH2019C049)
分类号: TS252.54
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.037
页码: 184-188
总页数: 5
文件大小: 505K
下载量: 130
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