导读:本文包含了发酵香肠论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:香肠,发酵剂,亚硝酸盐,杆菌,法兰克福,酵母菌,组胺。
发酵香肠论文文献综述
田甜,詹锐琪,张雅琳,潘攀,孙劲松[1]（2019）在《微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究》一文中研究指出通过接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)5种微生物制备成的复合发酵剂,以自然发酵为对照,研究了微生物发酵剂对广味香肠发酵过程中亚硝酸盐残留、组胺的积累以及脂质氧化等的影响。结果表明:添加复合微生物发酵剂可快速降低香肠的pH值,发酵结束时,香肠的pH值达到4.57,比对照组降低15.53%;添加复合微生物发酵剂也能促进Aw的下降,发酵结束时,香肠的Aw值达到0.779,比对照组降低2.38%;接种发酵组可显着降低香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量以及酸价,发酵结束时,其亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,组胺含量为1.14mg/kg,酸价为4.22mg/kg,分别比对照组降低6.22%、10.14%、24.5%。由此可见,采用添加复合微生物发酵剂可降低香肠中亚硝酸盐残留量、组胺等有害物质的含量,提升广味香肠的安全性。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年12期）
[2]（2019）在《巴西和西班牙联合研究添加低聚果糖和益生菌对西班牙低脂发酵香肠（Salchichón）品质的影响》一文中研究指出近年来,为了在不影响产品感官品质、工艺和质构属性的前提下构建更为健康的肉制品制备方案,科学家开展了多角度的研究工作。肉制品中的脂肪替代方案目前较为流行的是采用膳食纤维,而对于传统发酵肉制品加工更多会使用发酵菌剂,以确保加工工艺的稳定性和高效性。低聚果糖是一种短链碳水化合物,对胃肠道的消化和吸收具有较强抵抗性,从而会降低热量的吸收。益生元与益生菌菌株联合使用时,可以协同作用于人体肠道,从而保障有(本文来源于《肉类研究》期刊2019年11期）
[3]（2019）在《土耳其研究亚硝酸盐、抗坏血酸钠、发酵剂和加工方式对半干发酵香肠中亚硝胺形成的影响》一文中研究指出硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,国际癌症研究机构将N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-二乙基亚硝胺(N-diethylnitrosamine,NDEA)列为可能致癌物,将N-二丁基亚硝胺(N-dibutyl nitrosamine,NDBA)、N-亚硝胺哌啶(N-nitrosaminepiperidine,NPIP)和N-亚硝胺(本文来源于《肉类研究》期刊2019年11期）
陶硕,丁玉萍,郭丹,冯楚亭[4]（2019）在《添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选》一文中研究指出探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年11期）
刘英丽,万真,杨梓妍,魏军艳,王静[5]（2019）在《基于核磁共振技术分析发酵剂在萨拉米香肠中的代谢物质差异》一文中研究指出萨拉米是一种西式发酵香肠,因其营养丰富风味独特深受消费者喜爱。发酵剂对发酵香肠品质的影响至关重要。本研究为进一步探究不同发酵剂在香肠基质中的功能,通过～1H NMR代谢组学技术获取发酵香肠样本的代谢特征,结合PCA统计分析明确了各发酵剂间代谢谱图差异,并对鉴定出的30种物质进行差异分析,结果表明:乳酸菌N102和H1-5混合发酵能够显着促进亮氨酸、异亮氨酸和甲硫氨酸的释放,增加次黄嘌呤、鹅肽、肌酸和肌醇的含量以及提高谷氨酸盐、天冬氨酸盐等能贡献于肉制品鲜味的物质的含量,并且能够加速对葡萄糖的利用。酵母Y12-3和Y4-1能够显着促进苯丙氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、牛磺酸、肌酸、和天门冬氨酸的释放,除此之外,酵母Y4-1可能有助于甲硫氨酸、琥珀酸盐和异亮氨酸的生成,而酵母Y12-3有助于甜菜碱、谷氨酰胺和苯丙氨酸的形成。本研究结合核磁共振技术全面解析不同发酵剂在萨拉米香肠中的代谢作用及其与产品最终品质的关系,为菌株在食品发酵香肠载体环境中的应用提供了信息。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
周恒悦,邓绍林,周昌瑜,庄昕波,周光宏[6]（2019）在《添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响》一文中研究指出研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P<0.05);添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显着高于对照组(P<0.05),但是硬度显着低于对照组(P<0.05),弹性没有显着差异(P>0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显着优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。(本文来源于《食品科学》期刊2019年19期）
杭婧[7]（2019）在《通过分离手段实现发酵香肠专用发酵剂的菌种培养》一文中研究指出一、发酵香肠与菌群发酵剂发酵香肠即生香肠,通常是把猪肉或者牛肉绞碎与动物油脂以及盐、糖、香料、发酵剂等混合后灌入肠衣,再经过微生物的发酵过程,最终形成具有稳定微生物菌群的发酵类肉制产品。在发酵香肠中,主要的微生物包括酵母菌、乳酸菌、霉菌、微球菌等,它们是发酵香肠具有独特风味以及食用安全性的关键所在。(本文来源于《中国食品》期刊2019年19期）
张大革,黄漫青,高秀芝,张红星,徐文生[8]（2019）在《植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响》一文中研究指出目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年09期）
王洪琳,姜丽,苏伟,李静雯[9]（2019）在《羊肉发酵香肠的菌剂制备及产品风味品质探究》一文中研究指出以山羊肉为原料,将乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分别制备菌剂,优化香肠发酵生产工艺。筛选出对乳酸片球菌菌粉与米根霉孢子粉存活率具有显着影响的菌种配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脱脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脱脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用气质联用(GC-MS)技术分析发酵香肠空白组(CO)与菌剂组(CO+PR)的风味。结果表明:空白组(CO)与菌剂组(CO+PR)共检测出的挥发性风味化合物55种。在羊肉发酵香肠中添加菌剂后己醛、(E)-2-壬烯醛、己酸等亚油酸氧化产物分别减少了0.171%,0.058%,2.132%,说明加入菌剂后可抑制亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分别增加了27.02%、1.662%、1.204%。这些风味物质的低气味阈值对羊肉整体风味影响较大,可改善羊肉发酵香肠品质。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年09期）
卢涵,张香美,彭澎,尚莉文,冯浩桐[10]（2019）在《混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响》一文中研究指出为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明:在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显着低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价(尤其是滋味和气味)显着高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。(本文来源于《西北农业学报》期刊2019年09期）
发酵香肠论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
近年来,为了在不影响产品感官品质、工艺和质构属性的前提下构建更为健康的肉制品制备方案,科学家开展了多角度的研究工作。肉制品中的脂肪替代方案目前较为流行的是采用膳食纤维,而对于传统发酵肉制品加工更多会使用发酵菌剂,以确保加工工艺的稳定性和高效性。低聚果糖是一种短链碳水化合物,对胃肠道的消化和吸收具有较强抵抗性,从而会降低热量的吸收。益生元与益生菌菌株联合使用时,可以协同作用于人体肠道,从而保障有
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
发酵香肠论文参考文献
[1].田甜,詹锐琪,张雅琳,潘攀,孙劲松.微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究[J].中国调味品.2019
[2]..巴西和西班牙联合研究添加低聚果糖和益生菌对西班牙低脂发酵香肠（Salchichón）品质的影响[J].肉类研究.2019
[3]..土耳其研究亚硝酸盐、抗坏血酸钠、发酵剂和加工方式对半干发酵香肠中亚硝胺形成的影响[J].肉类研究.2019
[4].陶硕,丁玉萍,郭丹,冯楚亭.添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选[J].肉类工业.2019
[5].刘英丽,万真,杨梓妍,魏军艳,王静.基于核磁共振技术分析发酵剂在萨拉米香肠中的代谢物质差异[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[6].周恒悦,邓绍林,周昌瑜,庄昕波,周光宏.添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响[J].食品科学.2019
[7].杭婧.通过分离手段实现发酵香肠专用发酵剂的菌种培养[J].中国食品.2019
[8].张大革,黄漫青,高秀芝,张红星,徐文生.植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响[J].中国食品学报.2019
[9].王洪琳,姜丽,苏伟,李静雯.羊肉发酵香肠的菌剂制备及产品风味品质探究[J].肉类工业.2019
[10].卢涵,张香美,彭澎,尚莉文,冯浩桐.混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响[J].西北农业学报.2019
论文知识图
