豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响

论文摘要

以黄豆、黑豆、绿豆和红小豆豆皮为原料,以红外光谱法为检测手段,通过理化性质和加工特性的测定探讨豆皮混合超微粉对杂粮粥食用品质的影响。结果表明,超微粉碎在未破坏豆皮纤维分子内氢键基础上,改变了纤维素分子间O—H及C—H价键伸缩振动方式,重建了纤维素分子链之间及分子链与表面水分子间氢键形成方式。与添加豆皮粗粉相比,添加豆皮超微粉的杂粮粉理化性质有明显的改善,溶解性、吸水性和分散性能更好,用其制作杂粮粥,产品的硬度、咀嚼性和回复性均有所降低。其中豆皮超微粉添加量为3.0%的杂粮粉,其溶解性和吸水性显著增加(P<0.05),与对照组相比,分别增加了5.96%和11.87%。硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),分别为(7.02±1.06)g和(3.03±0.47)g。在此条件下,黏着性显著高于另外2个试验组(P<0.05),香气浓郁。因此,杂粮粥粉加工中豆皮的超微粉碎处理可以很好地改善杂粮粥粉冲调性差、口感粗糙的问题。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 豆皮超微粉的制备

1.3.2 杂粮粥制备的工艺流程

1.4 检测方法

1.4.1 豆皮膳食纤维结构的分析

1.4.2 豆皮理化性质的分析

1.4.2. 1 持水力（持油力）的测定[8]

1.4.2. 2 膨胀力的测定[9]

1.4.2. 3 阳离子交换能力的测定[10]

1.4.3 杂粮粉加工特性的测定

1.4.3. 1 休止角和滑角的测定

1.4.3. 2 水溶性指数

1.4.3. 3 吸水性指数

1.4.3. 4 分散稳定性

1.4.4 杂粮粥质构特性的测定

1.5 数据分析

2 结果与分析

2.1 豆皮膳食纤维结构的分析

2.2 豆皮理化性质的测定结果

2.3 杂粮粉加工特性的测定结果

2.4 杂粮粥食用品质评价

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵玉莹,雷宇宸,任宇涵,韩雪,卢仙玉,车佳玲,谢凤英

关键词: 豆皮,超微粉,杂粮粥,食用品质

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,哈尔滨市食品产业研究院

基金: 黑龙江省科学基金项目(C2018015),哈尔滨市科技创新人才研究专项资金项目(2017RAQXJ097),东北农业大学大学生SIPT计划项目(201810224023)

分类号: TS214

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.034

页码: 184-189

总页数: 6

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豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响

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