酶制剂在全麦面包制作中的应用

酶制剂在全麦面包制作中的应用

论文摘要

以面包比容和感官评分为指标,采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明,影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶;葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为30 mg/kg、15 mg/kg、30 mg/kg和20 mg/kg时,全麦面包的比容最大,为3.68cm3/g,感官评分最优,为81.67分.改良后的全麦面粉,加工性能得到一定的提高,制作的面包体积较为饱满,内部松软度增加,口感较好.

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 材料
  •     1.1.2 仪器设备
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 全麦粉营养组分测定
  •     1.2.2 全麦面包制作
  •     1.2.3 全麦面包比容测定
  •     1.2.4 全麦面包感官评价
  •     1.2.5 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 理化指标测定结果
  •   2.2 不同酶制剂对全麦面包比容和感官评分的影响
  •   2.3 多酶复合对全麦面包比容和感官品质的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 丁寅寅,刘艳芳,张德欣,杨永学

    关键词: 全麦面粉,酶制剂,正交试验

    来源: 长沙大学学报 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 阜阳职业技术学院生化工程系

    基金: 安徽省自然科学研究重点项目“复合酶制剂在皖北地区全麦面粉改良中的应用研究”(批准号:KJ2018A0743),皖农科函[2019]103号阜阳小麦三产融合综合试验站

    分类号: TS213.21

    页码: 68-72

    总页数: 5

    文件大小: 117K

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