（1中国联合工程公司北京100000）
（2中国航空规划设计研究总院有限公司北京100000）
【摘要】食堂建筑是工厂建筑的重要组成部分，也是人们餐饮活动的重要场所，根据工厂食堂的就餐模式以及经营模式，食堂应该具备相应的建筑空间，本文将从食堂建筑的现状出发，探讨食堂建筑设计的新理念。
【关键词】食堂建筑；设计理念；空间模式
【中图分类号】TU201【文献标识码】A【文章编号】1002-8544（2017）24-0049-02
1.前言
随着现代社会的不断发展，铁路企业的发展规模越来越大，企业的人员越来越多，与之相应的基础设置也经过几经的规模化建设，为了适应形势发展的需求，工厂的工人食堂在就餐模式、空间模式以及经营模式等方面，发生了很大变化。
2.食堂现状
2.1就餐模式
工厂成立之初，食堂的就餐模式是大锅饭模式，用大锅熬煮饭菜，供工人们食用，这种运营方式，不能满足各个不同口味的人，只是简单的解决人们的“温饱”，运营的时间也较长。后来，逐渐发展成营养快餐模式，这种方式仍然是大锅饭，只是对配菜进行了了一定的搭配，形成一种快餐形式。发展至今，人们对饮食的要求不断提高，就餐模式逐渐发展为多元化模式，在就餐样式上，呈现出多样性，比如点菜式、自选式以及西式快餐式等等。
2.2经营模式
食堂在运营期间，要按照一定的组织、计划和管理来经营，大致上可以分为独立经营、社会经营以及联合经营。
2.3空间模式
不同的经营和就餐模式，应有相应的建筑空间与之相配，因此，在就餐模式不断发展的过程中，空间模式也有几种不同的模式。
第一“三段式”。从空间上看，食堂的建筑空间，主要包括操作区、备餐区以及食用厅。各个空间划分比较明确，这是一些中小工厂里比较常用的食堂空间模式。第二，庭院式。这种模式的餐厅，操作区和食用厅的面积相对较大，同时也具备采光、存放以及消防等的需求，在餐厅的中心为之设置上内庭院。如果庭院设计合理，会创造出一种较为优美的环境。第三，多元式。由于就餐和经营模式的多样性，就要有灵活的空间模式能满足不同的使用功能。
3.工厂食堂的特殊性
工厂的食堂与社会上的普通餐馆是大不相同的，它的特殊性表现在这几个方面。
3.1非营利性
工厂内的食堂，由于是国家的予以一定的优惠政策，它经营的饭菜价格比较低，这种特性就要求，食堂不仅要满足使用功能的需求，在建筑期间的成本以及运营期间产生的成本，要尽量降低。
3.2大规模配送
对于工厂内食堂，由于人员较多，需要的货物就会相对较多，有的就会配置相应的配送站，比如，米饭加工生产线以及副食粗加工生产线等，经过在相应的地区进行加工后，就送到工厂的食堂，这种特性可以节省食堂中的粗细加工以及米饭加工的工作人员及其相应的设备和空间。
3.3就餐者趋于多样化
在这个食堂就餐的主要是该工厂的员工，人数相对稳定，并且通常是结伴而行，餐厅会同时也是一个交流的场所。
一部分为外来技术人员等招待
3.4多样化的品种
在食堂就餐的人数众多，因此由于各自不同的饮食习惯和不同的口味，就餐者会有不同的选择，并且由于各人的经济状况不尽相同，饭菜的档次也应差异设置。
3.5就餐时间较为固定
在工厂内，由于上下班时间是统一的，因此，就餐的时段比较固定，并且在这一时间段内，就餐的人比较集中。
4.食堂建筑设计的新理念
4.1同类项合并
将厨房和餐厅分层设计。当前，在工厂的食堂里，每层都会有相应的操作间、备餐间、库房以及相关的设施，并且相互独立，形成一个个小的完整单元，由于这种“单元”结构和功能都相似，就会有岗位的重复，对于实现资源共享以及饭菜成本的降低极易规模化的经营，都会产生阻碍作用。因此，在食堂建筑中，可以功能相似的“单元”进行合并，将厨房和餐厅分层设计，比如，设置成三层主厨房，一二层主餐厅（在三层上设置点菜式餐厅，厨餐同层，二层设置自选式餐厅，与三层的厨房之间用货梯进行送餐，一层设置上风味式的餐厅，厨餐同层）。在厨房的操作部分，将主食加工、粗细加工以及储藏区等进行同类的合并，不仅能减少相应的人员，还能使得建筑的空间充分利用，此外，这种分层的设计，还能避免操作间产生的噪声以及味道，对就餐环境造成的影响。在具体的设计时，可以根据功能的需求，设计出不同的层高，使得建筑成本降低。
4.2多功能设计
食堂是人们餐饮活动的重要区域。工厂内采用的食堂功能比较单一，只是作为就餐的场地，难以满足就餐者的各种需求。因此，在新的食堂建筑设计中，应该将娱乐、餐饮以及购物融合进去，在食堂的负一层可以设置工工人们活动的地方，甚至设置上一些小卖部等，对人们的生活起到辅助作用的设施或者场所。
4.3以人为本
在新的食堂建筑上，将厨房设置在上层，餐厅设置在下层，可以较大地减少人或货的流量，为厨房排放污水等提供便利条件，传统的食堂建筑中，常将餐厅设置在上层，厨房设置在下层，人员流量大大增加。此外，将厨房设置在上面，对于厨房的排风和送风，都会积极的作用，相邻的建筑物以及餐厅的受到的油烟污染较小。
5.结语
现在社会的发展，人们对生产和生活的环境要求越来越高，工厂食堂建筑设计应该在综合使用功能的前提下，充分利用结合建筑的特点，在尊重环境的条件下，因势利导，将食堂建筑打造成的一个赏心悦目的环境，根据铁路工厂食堂的特点，创新设计理念，采用的合并的设计理念，将食堂建筑的成本大大降低，坚持以人为本的的原则，不仅满足各类人群的饮食口味，让新建的食堂不仅对环境的影响较小，还要将其对人们产生的负面影响降到最低，并在满足人们的精神文化需求的前提下，将食堂建筑打造成一个多功能的建筑，从而迎合人们的需求，为人们的生活带来便利，同时也是现代化建筑的必然趋势。
参考文献
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