论文摘要
为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响,采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式,以汤圆中心温度降至-18℃为标准,对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明,三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异（p <0.05）。低温冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程度较高、口感较好;液氮冻结:汤圆失水率最低,亮度及煮后汤汁透光率最高,硬度最低且弹性最大、咀嚼性优、淀粉糊化程度最低,能更好保持汤圆的品质特性,口感最好。液氮冻结是优于低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结的冻结方式,能较好的改善汤圆品质特性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 黄忠民,赵蒙姣,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,王鹏
关键词: 冻结方式,液氮冻结,汤圆,品质特性
来源: 食品工业科技 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南省冷链食品工程技术研究中心,新加坡国立大学,河南鼎元食品科技有限公司,郑州思念食品有限公司
基金: 国家重点研发计划资助(2018YFD0400605),河南省重大科技专项项目(151100110100),郑州市重大科技专项项目(141PZDZX039),新乡市重大科技专项项目(ZD16005),农业部大宗粮食加工重点实验室项目
分类号: TS213.3
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.008
页码: 44-48
总页数: 5
文件大小: 323K
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