冻藏速食马铃薯泥品质改良剂的研究

论文摘要

为改善马铃薯泥在冻藏期间的氧化褐变和淀粉老化,使马铃薯泥的色泽口感更佳。在以感官品质,褐变度为指标确定抗氧化剂的单因素试验中,柠檬酸的最佳添加量为0. 2%,抗坏血酸钠的最佳添加量为0.2%;在以感官品质,糊化度为指标确定抗老化剂的单因素试验中,单硬脂酸甘油酯的最佳添加量为0.2%,羧甲基纤维素钠的最佳添加量为0.2%,瓜尔豆胶的最佳添加量为0.3%。试验结果表明添加品质改良剂能够明显改善马铃薯泥在冻藏期间的感官品质达到抗氧化效果抗老化效果。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 工艺流程

1.4 试验方法

1.4.1 柠檬酸对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

1.4.2 抗坏血酸钠对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

1.4.3 单硬脂酸甘油酯对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

1.4.4 羧甲基纤维素钠对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

1.4.5 瓜尔豆胶对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

1.4.6 成品中改良剂效果的检验

1.4.7 感官评价的测评标准

1.4.8 分光光度计法测定马铃薯泥的褐变指数

1.4.9 色差仪法测定马铃薯泥的褐变程度

1.4.1 0 马铃薯糊化度的测定

2 结果与分析

2.1 柠檬酸对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

2.1.1 柠檬酸添加量对马铃薯泥冻藏期间感官品质的影响

2.1.2 柠檬酸添加量对马铃薯泥冻藏期间抗氧化效果的影响

2.2 抗坏血酸钠对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

2.2.1 抗坏血酸钠添加量对马铃薯泥冻藏期间感官品质的影响

2.2.2 抗坏血酸钠添加量对马铃薯泥冻藏期间抗氧化效果的影响

2.3 单硬脂酸甘油酯对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

2.3.1 单硬脂酸甘油酯对马铃薯泥冻藏期间感官品质的影响

2.3.2 单硬脂酸甘油酯对马铃薯泥冻藏期间抗老化效果的影响

2.4 羧甲基纤维素钠对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

2.4.1 羧甲基纤维素钠对马铃薯泥冻藏期间感官品质的影响

2.4.2 羧甲基纤维素钠对马铃薯泥冻藏期间抗老化效果的影响

2.5 瓜尔豆胶对马铃薯泥冻藏期间品质的影响

2.5.1 瓜尔豆胶对马铃薯泥冻藏期间感官品质的影响瓜尔豆胶对马铃薯泥冻藏期间感官品质的影响

2.5.2 瓜尔豆胶对马铃薯泥冻藏期间抗老化效果的影响

2.6 成品中改良剂效果的检验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张庭誉,许华彧,王璇,潘峻铭,张根生

关键词: 马铃薯泥,抗氧化,抗老化,速食食品,改良剂

来源: 食品研究与开发 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院

基金: 哈尔滨商业大学国家级大学生创新创业训练项目(201610240011)

分类号: TS215

页码: 16-23

总页数: 8

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