微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

论文摘要

以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响。结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势。质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降。色泽结果显示,微波时间对L~*值、a~*值、b~*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L~*值、b~*值影响不明显(p≥0.05)。当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 速冻全麦豆沙包的制备

1.2.2 微波复热速冻全麦豆沙包单因素试验设计

1.3 指标测定

1.3.1 感官评定

1.3.2 质构测定

1.3.3 高径比测定

1.3.4 比容测定

1.3.5 水分含量测定

1.3.6 出品率测定

1.3.7 色度的测定

1.4 数据处理

2 结果与讨论

2.1 微波复热功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

2.1.1 微波复热功率对速冻全麦豆沙包的感官评价结果

2.1.2 微波功率对速冻全麦豆沙包高径比、比容和色泽影响

2.1.3 微波复热功率对速冻全麦豆沙包质构和出品率影响

2.2 微波复热时间对速冻全麦豆沙包品质影响

2.2.1 微波复热时间对速冻全麦豆沙包感官评价的结果

2.2.2 微波复热时间对速冻全麦豆沙包高径比、比容和色泽的影响

2.2.3 微波复热时间对速冻全麦豆沙包质构和出品率影响

3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘树萍,方伟佳

关键词: 全麦豆沙包,微波复热,感官评价,质构,色泽

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

基金: 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2016053),黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q15072),2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059),哈尔滨商业大学博士科研启动(12DW030),2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目(2016TD003)

分类号: TS213.2

页码: 97-102

总页数: 6

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微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

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