论文摘要
通过分析高盐稀态、低盐固态、自然发酵3种发酵方式对酱油发酵过程中总酸、还原糖、氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物等指标的变化及有机酸含量,探讨不同发酵方式对薏仁碎米和传统豆粕麸皮酱油品质的影响。结果表明:3种发酵工艺中,高盐稀态发酵酱油中氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和总酸含量均高于自然发酵酱油,且氨基酸态氮、全氮和有机酸含量也高于低盐固态发酵酱油;高盐稀态薏仁碎米酱油中总酸、氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和有机酸中乳酸、乙酸和酒石酸含量均高于传统豆粕麸皮酱油,其中全氮、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量分别为1.29,0.75,11.95g/dL,达到GB/T 18186-2000一级酱油标准。结论:用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油是可行的,且3种发酵方式中高盐稀态薏仁碎米酱油的品质最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 牟灿灿,卢红梅,陈莉,常冬妹,吴煜樟
关键词: 薏仁碎米,酱油,发酵工艺,品质
来源: 中国调味品 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
基金: 贵州省科技计划(重大专项)(黔科合重大专项字[2014]6023子课题2-1项目),贵州省科技厅,贵州大学联合资金计划项目(黔科合LH字[2014]7674)
分类号: TS264.21
页码: 21-27
总页数: 7
文件大小: 309K
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