发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

论文摘要

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。

论文目录

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 主要试剂和仪器设备

1.3 实验方法

1.3.1 糯米鲊海椒制备及淀粉提取

1.3.2 发酵糯米淀粉化学特性分析

1.3.3 发酵糯米淀粉营养特性分析

1.3.4 发酵糯米淀粉原子力显微镜（AFM）观察[22]

1.3.5 数据分析

2 结果与分析

2.1 发酵对糯米鲊海椒中直链淀粉和支链淀粉含量的影响

2.2 发酵糯米鲊海椒淀粉的化学特性分析

2.2.1 淀粉的溶解度（SA）和膨胀度（SP）

2.2.2 糯米鲊海椒淀粉的糊化特性

2.2.3 糯米鲊海椒淀粉的回生特性

2.2.4 发酵糯米淀粉的透明度和冻融特性

2.3 发酵糯米鲊海椒淀粉的营养特性变化

2.3.1 糯米鲊海椒淀粉的消化特性

2.3.2 发酵糯米鲊海椒淀粉的HI和GI

2.4 发酵糯米鲊海椒淀粉AFM扫描分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王雅露,朱丽娟,刘肖,周才琼

关键词: 糯米鲊海椒,支链淀粉,理化特性,营养特性,原子力显微观察

来源: 食品与发酵工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心

分类号: TS231

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017760

页码: 53-59

总页数: 7

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发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

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