大豆分离蛋白及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响

论文摘要

为研究大豆分离蛋白（SPI）及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响,本文对蛋白电泳亚基组成、分子量分布、乳化活性和乳化稳定性、植脂末粉末以及乳液的微观结构、平均粒径、ζ-电位以及咖啡稳定性进行了测定。结果显示,采用胃蛋白酶水解保留了较多的7S和碱性亚基,产物的乳化性质最好,相比于SPI的乳化活性和乳化稳定性分别提高了22.7%和14.1%;而木瓜蛋白酶水解产物主要为小部分碱性亚基条带和大量的小分子肽,尽管产物乳化活性较SPI有所增加,但乳化稳定性相比于SPI下降了17.6%。植脂末粉末的扫描电子显微镜图和植脂末溶解后乳状液的共聚焦激光扫描显微镜图进一步证实了SPI胃蛋白酶水解产物制备的产品具有最好的乳化效果,咖啡稳定性结果显示,两种酶解物均可用于咖啡伴侣。三种蛋白的组成、乳化性、植脂末以及植脂末复溶后乳状液的微观结构说明酶解物中存在过多的小分子肽,则不利于乳化稳定性;酶解物中存在相对较多的7S蛋白和碱性亚基,则有助于形成更稳定的乳状液。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁贵江,曾茂茂,何志勇,秦昉,陈洁

关键词: 胃蛋白酶,木瓜蛋白酶,蛋白,乳化活性和乳化稳定性,植脂末

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品安全国际合作联合实验室

基金: 国家自然科学基金(31471583)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.004

页码: 20-24

总页数: 5

文件大小: 673K

下载量: 178

相关论文文献

• [1].pH,Na~+和Ca~(2+)对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响[J]. 中国粮油学报 2019(01)
• [2].海藻酸钠对大豆分离蛋白乳化稳定性的研究[J]. 钦州学院学报 2009(03)
• [3].乳化剂对脱模油乳化稳定性的影响[J]. 中国食品添加剂 2013(01)
• [4].脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用[J]. 食品工业科技 2011(08)
• [5].人造肥牛脂肪稳定性及贮藏性研究[J]. 食品与机械 2009(02)
• [6].酶法改性磷脂对大豆蛋白共建体系乳化稳定性及氧化稳定性的影响[J]. 食品科学 2016(23)
• [7].竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(20)
• [8].PET瓶椰汁饮料的开发及超洁净灌装技术的应用[J]. 饮料工业 2018(01)
• [9].贮藏期间全蛋液加工品质变化研究[J]. 中国家禽 2020(03)
• [10].罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究[J]. 中国食品添加剂 2015(02)
• [11].响应面法优化橄榄油饮液乳化稳定性的研究[J]. 食品科技 2013(11)
• [12].藻油乳化液的制备及稳定性研究[J]. 食品研究与开发 2014(03)
• [13].新型粉末油脂的制备[J]. 中国油脂 2013(02)
• [14].3种还原糖对芸豆清蛋白糖基化改性产物乳化性及结构的影响[J]. 食品与机械 2019(10)
• [15].聚驱与二元复合驱采出液乳化稳定性评价及对比[J]. 化学工程师 2017(03)
• [16].核桃分离蛋白溶解性、乳化性影响因素研究[J]. 陕西科技大学学报 2017(05)
• [17].胜利油田埕东联合站泡沫驱采出液综合处理技术[J]. 油气地质与采收率 2011(01)
• [18].玉米醇溶蛋白功能性质的研究[J]. 中国酿造 2009(05)
• [19].理化预处理协同MTGase交联处理对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响[J]. 农产品加工 2020(03)
• [20].油水比对油基钻井液性能的影响研究[J]. 油田化学 2017(02)
• [21].棕榈油基纯油烘焙脱模剂配方与乳化工艺优化[J]. 食品工业 2017(08)
• [22].超声-烷基化对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响[J]. 中国食品学报 2016(07)
• [23].苦杏仁蛋白质功能特性的研究[J]. 食品安全质量检测学报 2018(07)
• [24].油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响[J]. 食品科学 2017(09)
• [25].水包油型棕榈油基焙烤专用脱模剂配方及乳化工艺优化研究[J]. 食品科技 2017(08)
• [26].热诱导对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响[J]. 中国食品学报 2016(08)
• [27].面筋蛋白糖基化产物乳化性的研究[J]. 粮食与油脂 2015(07)
• [28].鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究[J]. 中国调味品 2014(02)
• [29].米糠蛋白在乳化香肠加工中的应用[J]. 黑龙江畜牧兽医 2014(15)
• [30].白-平2HF井回收油基钻井液的优化研究及应用[J]. 特种油气藏 2013(06)

标签：胃蛋白酶论文;  木瓜蛋白酶论文;  蛋白论文;  乳化活性和乳化稳定性论文;  植脂末论文;