论文摘要
在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵谋明,林涵玉,周朝晖,卢丽玲,陈子杰,冯云子
关键词: 高盐稀态酱油,发酵罐,发酵池,酱醅层,香气活性化合物
来源: 现代食品科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,广东珠江桥生物科技股份有限公司
基金: 国家重点研发计划重点专项项目(2018YFD0400405),广东省自然科学基金项目(A2017030310027)
分类号: TS264.21
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.2.002
页码: 7-16+284
总页数: 11
文件大小: 1358K
下载量: 141
相关论文文献
- [1].如何挑选优质酱油?[J]. 消费者报道 2013(08)
- [2].好酱油关键看“一高三低”[J]. 消费者报道 2013(09)
- [3].胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析[J]. 中国调味品 2020(01)
- [4].王兴民 让更多的人吃上健康酱油[J]. 绿色中国 2019(22)
- [5].凡纳滨对虾蛋白酶对酱油渣蛋白质的降解作用[J]. 食品科学 2020(10)
- [6].对南派酱油原料预处理工艺优化提升的研究[J]. 现代食品 2020(07)
- [7].酱油安全检测分析技术研究进展[J]. 中国调味品 2020(08)
- [8].酱油渣转化利用研究进展[J]. 广东化工 2020(14)
- [9].鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响[J]. 中国调味品 2020(09)
- [10].红光对酱油发酵品质的影响[J]. 照明工程学报 2020(04)
- [11].发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展[J]. 中国酿造 2020(09)
- [12].酱油的光学热透镜效应[J]. 大学物理 2020(11)
- [13].氨基甲酸乙酯在酱油发酵过程中的形成机理研究[J]. 中国调味品 2020(11)
- [14].几种豆制酱油中代谢产物的非靶向成分解析[J]. 西南农业学报 2020(09)
- [15].酱油中产气代表性微生物的筛选和检测方法的建立[J]. 现代食品 2020(18)
- [16].酱油渣在养殖业中再利用的方法研究与优点分析[J]. 当代畜禽养殖业 2019(05)
- [17].影响酱油质量的有关因素分析[J]. 现代食品 2019(12)
- [18].面粉对发酵酱油品质的影响研究[J]. 现代食品科技 2019(10)
- [19].酱油货架期颜色稳定性研究[J]. 安徽农学通报 2018(10)
- [20].萧绍流域老法酱油风味、食俗与发展探析[J]. 中国调味品 2018(06)
- [21].浅谈酱油涨瓶的原因与措施[J]. 食品安全导刊 2018(18)
- [22].酱油的分类与化学成分探究[J]. 化学教育 2010(11)
- [23].虾头酱油发酵工艺及产品品质研究[J]. 中国食品学报 2018(09)
- [24].酱油变黑变质的真相[J]. 中国质量万里行 2018(10)
- [25].选购酱油有诀窍[J]. 农村百事通 2018(23)
- [26].高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究[J]. 安徽农学通报 2016(24)
- [27].米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较[J]. 食品科学 2017(08)
- [28].深圳市消委会呼吁制定儿童酱油标准[J]. 标准生活 2017(04)
- [29].2款放心酱油[J]. 标准生活 2017(05)
- [30].酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究[J]. 中国酿造 2017(05)