导读:本文包含了大豆酸奶论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:大豆,酸奶,特性,发酵剂,淀粉酶,蓝靛,酸乳。
大豆酸奶论文文献综述
徐粉林,朱修良[1]（2019）在《大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索》一文中研究指出大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料,为了丰富大豆制品的产品类型,重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个方面进行阐述,为大豆酸奶的工艺发展和成果运用提供参考和建议。(本文来源于《现代食品》期刊2019年16期）
樊永华[2]（2018）在《花样大豆酸奶的加工研究》一文中研究指出在大豆酸奶中加入水果、可食用花卉、蔬菜等制作出来的花样大豆酸奶,兼具大豆、牛奶和添加的水果、蔬菜等的营养功能成效,而且带来独特的口感,具有广阔的开发应用前景。在花样大豆酸奶的制作中,加入的水果或蔬菜等的添加量直接影响到酸奶的品质,发酵剂多选用1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂,接种量为3%～5%,发酵温度在40℃～43℃,发酵时间4～8 h,后发酵条件为0℃～5℃,12～16 h左右。(本文来源于《粮食与食品工业》期刊2018年06期）
张雪,张煌,庄军辉,陈复生[3]（2018）在《复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响》一文中研究指出选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。结果表明,燕麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显着差异(P<0.05)。最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。(本文来源于《中国酿造》期刊2018年09期）
周艳平[4]（2018）在《大豆酸奶产品品质的影响因素及制备工艺研究》一文中研究指出大豆酸奶是以大豆为基础原料经过乳酸菌发酵所得到的产品。目前国内市场上尚无成熟的大豆酸奶产品,主要原因是产品自身存在的风味、质构缺陷导致大豆酸奶不被消费者接受。本课题考察了大豆原料、酸奶发酵剂与配方对大豆酸奶品质的影响,探讨了与大豆酸奶品质相关的制浆、杀菌与发酵工艺,为高品质大豆酸奶的产业化提供了理论依据。课题主要包括以下内容:首先,研究了大豆原料、酸奶发酵剂及配方对大豆酸奶品质的影响。研究选取普通大豆、7S缺失大豆、LOX缺失大豆为原料,对其发酵特性、凝胶性质和风味成分进行了比较。结果显示乳酸菌在叁种大豆所制备豆浆中的发酵速率基本一致,但是大豆酸奶的凝胶特性差异较大。与其他两种大豆相比,LOX缺失大豆制备的酸奶能在较高p H下凝胶;7S缺失大豆制备的酸奶的凝胶曲线与普通大豆、LOX缺失大豆制备的凝胶曲线差异较大。普通大豆、7S缺失大豆、LOX缺失大豆制备的酸奶的凝胶硬度、稠度、持水力由大到小依次为:LOX缺失大豆酸奶>普通大豆酸奶>7S缺失大豆酸奶,LOX缺失大豆制备的酸奶的凝胶网络结构最致密,7S缺失大豆制备的酸奶的凝胶网络结构最疏松。在风味成分方面,LOX缺失大豆制备的大豆酸奶的异味成分含量最低,而普通大豆制备的大豆酸奶异味成分含量最高。对比了五种直投式酸奶发酵剂(A、B、C、D、E)在豆浆基料中的发酵行为及发酵产物的性质。发现与牛奶基料相比,各个发酵剂在豆浆基料中的产酸能力较弱;不同发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,D发酵剂在豆浆中的发酵速率最快而A发酵剂最慢;不同发酵剂制备的大豆酸奶的凝胶硬度差异显着(p<0.05)且与发酵时间呈高度正相关的关系(R~2=0.9976);在风味成分方面,体系到达pH 5.50的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,发酵剂A和B的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;发酵剂D和E的特点是发酵速率较快,发酵剂C能产生较多的2,3-丁二酮。研究了添加碳源、氮源物质对乳酸菌在豆浆体系中的促产酸作用,发现乳清粉、大豆肽对乳酸菌的作用最强;添加乳清粉发酵的大豆酸奶的酸度比添加其他碳源、氮源制备的大豆酸奶的酸度升高了10~oT左右。进一步研究表明乳清粉中对乳酸菌产酸起作用的是极性成分。其次,考察了大豆制浆方式对豆浆及大豆酸奶品质的影响。与常规制浆方式相比,采用无氧磨浆方式时豆浆的异味成分含量较低,亮度更高,无氧磨浆方式制备的豆浆中的异味成分含量较常规磨浆方式降低了10倍左右;将常规制浆与无氧制浆所得豆浆在相同条件下进行乳酸菌发酵后,虽然两者均产生了挥发性酮类和酸类风味成分,但是前者发酵产物中豆腥味成分的种类及含量仍高于后者。值得注意的是,乳酸菌发酵虽然使常规制浆方式所得豆浆中的典型豆腥味成分己醛含量明显降低,但是同时却使己醇含量大大上升。最后,研究了工艺条件对大豆酸奶品质的影响。大豆酸奶发酵基料中豆浆的蛋白质浓度越高,大豆酸奶的酸度越大,凝胶越强,色泽愈加偏黄;大豆脱皮对乳酸菌发酵特性以及大豆酸奶凝胶特性影响较小,但是对风味影响较大;与一般认识相反,大豆脱皮后大豆酸奶的风味反而较差;随着豆浆加热温度升高,普通大豆、7S缺失大豆、LOX缺失大豆制备的大豆酸奶的硬度、储能模量、持水力均呈现先增加后降低的趋势,90~95oC加热是最适合制备大豆酸奶的加热温度。通过非还原电泳测定11S大豆球蛋白中AB亚基含量可作为衡量大豆蛋白热处理程度的一个灵敏指标。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
周艳平,张彩猛,孔祥珍,陈业明,华欲飞[5]（2018）在《酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响》一文中研究指出以5种不同的酸奶发酵剂(A~E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为D>E>C>B>A。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显着(P<0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。(本文来源于《大豆科学》期刊2018年01期）
王劲松,徐艳,朱德艳,易庆平,陈清婵[6]（2018）在《米糠大豆酸奶发酵条件的优化》一文中研究指出采用单因素实验和正交实验设计,对米糠大豆酸奶进行了研究,筛选出最佳工艺条件为:米糠与黄豆浆质量比为1/2,稳定剂为1∶1海藻酸钠和琼脂,其添加量为米糠酶解液质量的0.13%,发酵温度为45℃,发酵时间为5 h。在此条件下,感官评定值为93.83分,乳酸含量是58.28μg/m L,蛋白质含量为3.67 g/100 g。该植物性食品含有米糠以及大豆的重要天然营养成分,可以发挥米糠、大豆和酸奶的多种营养保健作用,为米糠大豆的开发利用提供了新的途径,也提高了米糠大豆的经济效用。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年07期）
张敬哲,宫云云,王静波[7]（2016）在《蓝靛果大豆酸奶加工技术》一文中研究指出蓝靛果别名蓝靛果忍冬、山茄子果、黑瞎子果等,在吉林、黑龙江、内蒙古、华北、西北及四川等地均有分布,是一种分布广、营养丰富的野生小浆果类植物。蓝靛果果实具有多汁、种粒小、出汁率高的特点,含有多种氨基酸,氨基酸总量达7.19%,其中必需氨基酸含量为2.72%左右,此外还含有VC和花色苷,能调节人体机能,调节血压,具有抗氧化作用,可延缓人体衰老。豆类食品能够降低胆固醇,减少心脏病、癌症(本文来源于《特种经济动植物》期刊2016年06期）
王新惠,白婷,张崟,王国燕,李俊霞[8]（2015）在《发酵型紫薯大豆酸奶的研制》一文中研究指出以紫薯和黄豆为主要原料,选用嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles 6038)和德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),以1∶1混合作为发酵剂进行发酵,以感官评价为参考指标,确定紫薯大豆酸奶工艺参数。结果表明,紫薯大豆酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量8%、蔗糖添加量9%、接种量3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此条件下发酵的紫薯大豆酸奶,色泽呈均匀香芋色,口感细腻,酸奶特殊香气及紫薯味浓郁,酸甜适中,可溶性固形物≥10%,蛋白质含量≥2.9%,p H 4.6,酸度59°T,菌落总数3.1×107 cfu/m L,乳酸菌数2.8×107cfu/m L,未检测出大肠杆菌和致病菌,其质量达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶的指标要求。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2015年19期）
于茜[9]（2015）在《酶促作用对大豆酸奶品质的影响研究》一文中研究指出本文采用由Lactococcus lactis subsp.Cremoris(乳酸乳球菌乳脂亚种),Lactococcus lactis subsp.Lactis(乳酸乳球菌乳酸亚种),Leuconostoc mesenteorides subsp.Cremoris(肠膜明串珠菌乳脂亚种),Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar diacetylactis(乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种),Streptococcus thermophilus(嗜热链球菌)5个菌株组成的组合发酵剂,以大豆为原料制备大豆酸奶,系统地研究了蛋白酶、淀粉酶处理对大豆酸奶酸度、持水力、流变学性质、微观结构以及感官风味的影响,在此基础上优化酶促处理条件和发酵条件,获得了品质显着改善的大豆酸奶产品。研究了蛋白酶和碳源对大豆酸奶品质的影响。在大豆浸泡阶段应用Alcalase蛋白酶,并在豆浆中分别加入乳糖和葡萄糖发酵制成大豆酸奶。结果表明,蛋白酶处理可以提高大豆酸奶的持水力以及粘弹性、表观粘度,并降低稠度系数;乳糖有利于菌种发酵产酸,葡萄糖能显着改善产品的滋味。研究了蛋白酶的处理方式对大豆酸奶品质的影响,分别在大豆浸泡阶段和豆浆阶段应用不同酶量的Alcalase蛋白酶处理。SDS-PAGE图片显示,豆浆阶段酶处理与大豆浸泡阶段酶处理相比,7S蛋白和11S蛋白出现了更明显的降解,其游离氨基酸含量分别从62.1μg/100 m L增加到70.5μg/100 m L和88.5μg/100 m L。在豆浆阶段经酶促处理的大豆酸奶持水力最大增加了8.89%,且酸度升高了21.35%;随着酶解程度的增加,大豆酸奶的屈服应力、稠度系数以及表观粘度都呈现出减小的趋势;扫描电镜图片显示,经过蛋白酶处理以后,大豆酸奶的微观结构变得更加细腻、均匀,孔隙从10~15μm减少到3~5μm;感官品评的结果表明经过蛋白酶处理的大豆酸奶其质构得到明显改善,其中在豆浆阶段经较大酶量处理所制备的产品总体可接受性评分最高。研究了蛋白酶和淀粉酶联合处理对大豆酸奶品质的影响。在豆浆阶段应用蛋白酶处理的基础上,再分别在打浆阶段和豆浆阶段应用α-淀粉酶和糖化型淀粉酶处理。结果显示,经过蛋白酶和淀粉酶联合处理的豆浆中总糖含量增加了3.49%;糖化型淀粉酶处理后,豆浆中的还原糖含量增加了14.71%;经过蛋白酶与两种淀粉酶联合处理后制成的产品酸度和持水力显着提高,稠度系数增大,并具有令人愉悦的香甜味,总体可接受性评分最高。研究了发酵条件对酶促处理大豆酸奶品质的影响及其糖代谢作用。结果表明,随着发酵温度的降低以及发酵时间的延长,大豆酸奶的酸度值以及持水力都呈升高趋势;低温长时发酵有利于提高大豆酸奶的粘弹性。在大豆酸奶的发酵过程中发酵剂优先利用蔗糖和葡萄糖,在储藏过程中对蔗糖还有一定的利用。通过本论文的研究发现,在大豆打浆阶段应用α-淀粉酶,并在豆浆阶段添加Alcalase蛋白酶和糖化型淀粉酶同时保温处理,发酵后可以获得质构、滋味、口感等得到明显改善的产品,具有广阔的开发应用前景。(本文来源于《华南理工大学》期刊2015-05-01）
杨洋,高航,段玉禄[10]（2015）在《响应面法优化大豆酸奶稳定剂配方》一文中研究指出以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对大豆酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,大豆酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯质量分数0.48%、果胶质量分数0.11%、琼脂质量分数0.16%。在该稳定体系条件下,大豆酸奶呈现细腻爽滑的口感,同时在货架期能够保证其良好的感官品质。(本文来源于《粮食加工》期刊2015年02期）
大豆酸奶论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
在大豆酸奶中加入水果、可食用花卉、蔬菜等制作出来的花样大豆酸奶,兼具大豆、牛奶和添加的水果、蔬菜等的营养功能成效,而且带来独特的口感,具有广阔的开发应用前景。在花样大豆酸奶的制作中,加入的水果或蔬菜等的添加量直接影响到酸奶的品质,发酵剂多选用1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂,接种量为3%～5%,发酵温度在40℃～43℃,发酵时间4～8 h,后发酵条件为0℃～5℃,12～16 h左右。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
大豆酸奶论文参考文献
[1].徐粉林,朱修良.大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索[J].现代食品.2019
[2].樊永华.花样大豆酸奶的加工研究[J].粮食与食品工业.2018
[3].张雪,张煌,庄军辉,陈复生.复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响[J].中国酿造.2018
[4].周艳平.大豆酸奶产品品质的影响因素及制备工艺研究[D].江南大学.2018
[5].周艳平,张彩猛,孔祥珍,陈业明,华欲飞.酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响[J].大豆科学.2018
[6].王劲松,徐艳,朱德艳,易庆平,陈清婵.米糠大豆酸奶发酵条件的优化[J].食品工业科技.2018
[7].张敬哲,宫云云,王静波.蓝靛果大豆酸奶加工技术[J].特种经济动植物.2016
[8].王新惠,白婷,张崟,王国燕,李俊霞.发酵型紫薯大豆酸奶的研制[J].食品研究与开发.2015
[9].于茜.酶促作用对大豆酸奶品质的影响研究[D].华南理工大学.2015
[10].杨洋,高航,段玉禄.响应面法优化大豆酸奶稳定剂配方[J].粮食加工.2015
论文知识图
