论文摘要
[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 童今柱,娄鹏祥,吴晓龄,范远景,刘培志,李怀仁
关键词: 鸭肉,肌原纤维蛋白,结构性质,品质,相关性
来源: 安徽农业科学 2019年08期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽刘郎食品有限公司
基金: 安徽省科技厅项目(15CZZ03114),安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
分类号: TS251.55
页码: 162-167
总页数: 6
文件大小: 1269K
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