论文摘要
本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉（Retrograded starch,RS）理化特性的影响。热重分析（Thermogravimetric analysis,TGA）结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多相对热稳定组分。随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加。由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势。综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈钏杰,李欣,黄莹,常青,郑宝东,张怡,曾红亮
关键词: 莲子,回生淀粉,淀粉浓度,理化特性
来源: 食品工业科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 福建农林大学食品科学学院,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室福建农林大学,中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建农林大学
基金: 福建农林大学国际科技合作与交流资助项目(KXGH17001),福建农林大学杰出青年科研人才计划资助项目(xjq201714),福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2017018),国家自然科学基金青年科学基金项目(31701552)
分类号: TS235
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.013
页码: 73-78+96
总页数: 7
文件大小: 2031K
下载量: 202
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